解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 .docVIP

解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 　　我国菜肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。 　　而味型则是由两种或两种以上基本味的调味品（或叫单一味调味品）按一定比例，经科学调配而产生出一种具有各自本质特征的复合美味，故能使菜肴呈现出独特味道（或口味）的类型。利用多种味型调制出丰富多彩的美味佳肴。 　　由此可见，一种味型与另一种味型之间，有很大的差异。但是，在一种味型里，因不同菜肴的风味需要，也是有差异的。正是因为这些味型之间的差异，从而反映了中国菜肴味型变化之精微。这就是形成我国不同地方风味和地方菜系的最根本原因。 　　本文将较详尽地分别叙述味型的调配与应用，解析对中国菜肴味型的本质探索，对中国菜肴的烹制起着显而易见的重要作用。在种类繁多的调味品当中，根据其特有的味，按科学（实际组合归类法）分类，可分为以下十八种常见的味型。 　　1. 咸鲜味型由咸味和鲜味调味品调配而成，主要呈咸味和鲜味的味型。常见味有：咸味、咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）、鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）、五香咸鲜味（俗称五香味型）、烟香咸鲜味（俗称烟香味型）。通常用于冷菜和热菜当中。代表的菜例有：“腌咸菜”、“滑熘里脊丝”、“清蒸鲈鱼”、“五香牛肉”、“樟茶鸭子”等。 　　（1）咸味：是以食盐为代表的咸味调味品构成。咸味调味品种类繁多，大体上分为食盐、酱油、酱类、豆豉等四大类。 　　（2）咸鲜味（俗称盐水或白油咸鲜味型）：是咸味调味品和以味精为代表的鲜味调味品构成。鲜味调味品的种类颇多，一般可分为动、植物性和复合鲜味调味品等三大类，包括：味精、笋粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油、蘑菇浸膏、素汤、腐乳、蚝油、鱼露、鱼酱汁、虾油、虾酱、虾仔、蟹油、蛏油、鸡精、牛肉精、肉汤等。 　　咸鲜味在烹调中应用特别广泛，因菜品需要和烹饪原料的不同，咸鲜味又分为盐水咸鲜味和白油咸鲜味两类。其具体应用方法如下。 　　①咸鲜味（盐水咸鲜味）：其风味特点是咸鲜宜人，清香可口。所用调料有：食盐、味精、绍酒、芝麻油、葱、姜、胡椒粉、花椒。 　　其原理在调配中，首先是以咸鲜为主，食盐的用量应达到“咸而不减”的要求，既突出适宜的咸度，又不压抑原料的鲜味为好；其次是味精起到一个提鲜的作用，以菜肴入口有感觉为度；最后是芝麻油、胡椒粉、绍酒、葱、姜、花椒在烹制过程中也起到一个提鲜、增香、除异味的作用，用量以不压鲜味以及不改变菜肴的特点为准。在烹制过程中（例如：“水盆鸡或鸭”），将葱挽结，姜拍松，与原料（鸡或鸭）一起投入水锅中，汆焯去腥味和血水，捞出趁热抹上绍酒、食盐，放入蒸钵，再加入胡椒粉、花椒、葱、姜、鲜汤，上笼用旺火蒸至八成熟，取出用湿纱布盖上晾凉，斩条装盘备用。然后将蒸钵内的原汁滗出，加味精、芝麻油调匀，食时淋于鸡块或鸭块上。此味极平和，具有和味、改味之作用，并不易被其他复合味抵消或压抑，夏令佐以下酒菜肴最佳，一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。冬季不适宜应用。 　　但要注意的首先是咸鲜味虽然清淡，最重“咸中有鲜，鲜中有味”，如果失去此特点则风味全无；在烹制中，切忌感染异味，以免影响菜肴质地佳美；最后取原汁时，应将花椒、葱、姜等拣去，以保证菜肴美观。 　　②咸鲜味（白油咸鲜味）：其风味特点是咸鲜可口，清香宜人。所用调料有食盐、味精、胡椒粉、熟猪油、姜、葱、蒜。 　　其原理是在调配时，除了应突出咸鲜主味外，余下各料之味均应以菜肴入口有其感觉为好。在烹制过程中，首先用适量的食盐在原料码味并上浆时入基本味，使其有一定的咸味基础；其次将食盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜兑成滋汁；最后将猪油添入炒锅，烧至按菜肴需要的油温（熘：三至四成热；炒：五至六成热；爆：六至七成热），投入原料滑熟或炒散至断生，烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味一般用于熘、炒、爆类菜肴（例如：“熘鸡丝”、“炒肉丝”、“生爆肉花”、“白油肉片”、“油爆双脆”等）的调料。此味平和清淡，有和味、改味之作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏季佐以酒饭、菜肴为宜。 　　但要注意的首先凡是用白油烹制的菜品，均属于白油咸鲜味的另一类型（例如：“白油肝片”、“白油腰花”等）。与此同时，还要注意猪油的质量优劣，对味色影响也很大，使用时宜选用上品。 　　（3）鲜咸味（俗称本味鲜咸味型）：是以鲜味和咸味调味品构成。一般鲜味重于咸味（例如复合咸鲜味当中的炝汁、豉油王、煎封汁等调味品）。其具体应用方法如下。 　　其风味特点是本味醇厚，鲜咸清淡。所用调料有味精、食盐、胡椒粉。 　　其原理是在调配中，一定要突出原料本味鲜美的基础上，要求鲜咸有味。味精、食盐、胡椒粉均应以菜肴入口就有感觉为好。在菜肴烹制过程中，应视具体原料烹制成菜要求，相应地加入以上调料并和匀。此