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食用菌保健功能及保健食品应用和开发探讨 　　绿色食品的兴起，使得食用菌产业也获得了巨大的发展空间。食用菌产业是一个集经济效益、社会效益以及生态效益于一体的农村经济形式。同时食用菌也具有绿色性、营养性对人体保健具有非常大的作用。特别是随着经济和技术的发展，食用菌也被加工成多种形式，包括休闲食品、功能性食品等，同时在技术方面也具有液体深层发酵技术、微胶囊技术等。 　　食用菌在我国的产量非常高，仅次于粮油果菜等主要的粮食作物，这为食用菌的开发奠定基础。此外，由于以食用菌为主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到调节机体功能的作用，顺应人们对营养健康的要求，因而具有巨大的开发价值、经济价值和社会价值。但从我国当前的食用菌产业发展来看，产品缺乏精细性，加工环节比较薄弱，缺乏创新，相关研究文献缺乏，影响我国食用菌产业的发展。因此还需要加强在食用菌产业的投资力度，加强对食用菌保健食品的应用和开发，这也对食用菌的发展具有非常重要的意义。 　　食用菌保健功能 　　抑制癌细胞生长，提升人体免疫力。1957年，人类首次从牛肝菌中提取了抗癌活性的物质，而后日本学者又从虫草以及草菇等物质中提取了抗癌活性的物质。具有抗肿瘤功效的食用菌种类很多，比如猴头菇属、灵芝属等。此外，通过小白鼠的试验表明，桑黄中的多种蛋白聚糖虽没有直接作用于癌细胞的作用，但却能够激活免疫细胞，对癌细胞有抑制作用。同时各国的学者也都在积极的研究食用菌的抗癌作用，当前已经发现有100余种食用菌中的多糖具有抗癌的作用，而像云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作为临床药物应用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的治疗，并取得良好的临床效果。 　　平衡血糖和血脂。香菇中含有一种香菇素的物质，它能够有效的降低血脂，加快胆固醇的代谢，使胆固醇在血浆中能够快速的排除和转移，从而降低胆固醇在体内的积累量。已有利用小白鼠的试验表明，当前香菇、木耳及金针菇等9种食用菌的子实体都能够有效的平衡血糖和血脂作用。灵芝多糖通过提升血浆中胰岛素的含量，从而提升对葡萄糖的代谢速度，进而提升机体对糖的利用率，因而具有显著的降血糖作用。此外，猴头菌、虫草以及银耳等食用菌中的多糖也具有明显的降血糖作用。 　　延缓衰老，对抗自由基。实验研究表明，人体的衰老与自由基有直接关系，自由基的增多能够破坏正常的细胞，从而使得机体老化，同时还会使机体的抗病和防御能力被破坏。通过小白鼠实验表明，食用菌多糖能够显著消灭自由基，提升抗氧化酶的活性，从而对脂质过氧化形成堆积，进而起到延缓衰老的作用。此外，已有研究发现云芝多糖（PSK）、短裙竹荪多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延缓衰老的作用。 　　保护肝脏功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和层孔酸等16种物质均具有显著的药理作用，能够对肝脏起到解毒作用，而云芝多糖（PSK）因对慢性活动性肝炎具有显著功效而在临床中得到广泛应用。同时通过小鼠实验表明，猴头菇多糖对小鼠的急性溃疡具有明显的抑制作用，同时对消炎痛导致的胃粘膜损伤也有良好的保护作用，能够有效的抑制胃蛋白酶的活性，从而对胃粘膜的损伤有良好的治疗作用。此外，羊肚菌具有良好的理气化痰和健胃补脾作用。 　　促进体内循环，通便利尿。食用菌中含有丰富的膳食纤维，能够有效的降低血清胆固醇，对脂肪吸收具有抑制作用，同时还有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有显著的利尿作用，而被广泛应用于临床的利水消收中。同时，部分食用菌能够起到抗辐射和降血糖的保健功能。 　　保健食品中食用菌保健的应用情况分析 　　选取保健原料现状。当前食用菌保健食品中，香菇、灵芝以及虫草等使用的量比较大，频率也较高，其中灵芝位于首位。灵芝和灵芝孢子粉作为保健食品的主要真菌原料，而茯苓则属于药食同源的范畴，既可以是食品的原料，同时也是药品的原料。蛹虫草是最新批准的食品原料。银耳、香菇、木耳等则是最普通的食品原料。 　　同时冬虫夏草是保健食品中比较特殊的物质，由于其较为稀缺因而在管理中也极为特殊。2001年，卫生部批准将冬虫夏草的无性型真菌作为保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年，食药监局又发布了关于冬虫夏草的保健食品试点工作方案，以期通过高端技术的应用来强化保健食品的研发，并吸引了大批企业开始申请此类产品的生产资格。 　　功效以及标志性成分应用现状。由于食用菌中的功效成分较多，比如多肽氨基酸、多糖和矿物质等，因而在食用菌保健食品的配方组成上也呈现多样化，不同的配方组成其功效相互各异，功效成分和标志性成分的选择也存在巨大的差异。一般以食用菌多糖、腺苷为主要的标志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋白质、膳食纤维以及氨基酸等也常被用作功效成分。 　　解读保健功效现状。从目前已获批的食用菌保健食品的保健功能来看，缓解体力疲劳、增强免疫力、改