烟花三月下扬州主题筵席设计和制作项目教学案例.docVIP

烟花三月下扬州主题筵席设计和制作项目教学案例 　　《主题筵席设计与制作》是为烹饪工艺与营养专业学生开设的一门综合性实训课程。该课程是针对某一个主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等)，设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程，涉及烹饪专业中的烹饪原料学、加工工艺学、营养卫生学、食品安全学、饮食业成本核算、餐饮厨房管理以及烹饪工艺实践操作。在主题筵席设计过程中。还涉及历史、地理、食风食俗等相关的人文知识。该课程是烹饪专业多门课程的综合，是理论与实践相结合，重在实践中培养学生的思维能力、实践能力和创新能力。 　　 　　一、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目介绍 　　 　　“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，描绘了李白送别友人的情景，及对友人前去地方的赞赏，描绘了扬州风景如画的独特魅力。扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06(5)班实施，项目所需教学时数共12学时(课外活动时间不计入其中)，其中任务布置1学时，项目实施计划的制订与筵席设计的交流研讨需要2学时。筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。 　　 　　二、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目分析 　　 　　《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧制作菜品工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的动手操作能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，他们还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位。按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深对筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标。对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。 　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要学会围绕主题搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力和团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房。要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。 　　“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点：四是筵席评价。难点是菜单设计。 　　 　　三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施 　　 　　1.下这项目任务书。教师通过诗人李白《送孟浩然之广陵》的诗作，引出“烟花三月下扬州”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌淮扬特色的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和水乡春晖宴，要求能体现烟花三月扬州的美景美色，体现扬州风土人情，代表扬州风味特色。具体内容包括按每桌菜成本300元设计菜单，根据菜单各