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豆腐产量提高和品质改进技术研究 　　【摘要】豆腐是一种美味佳肴，有较高的营养价值。本文主要论述了豆腐的制作工艺和点浆时各种凝固剂制作豆腐的品质变化特点，总结出凝固剂选用葡萄糖酸内酯较好，提高豆腐产品产量――采用复合凝固剂配方，可以提高豆腐产量和品质问题。 　　【关键词】豆腐 产量提高 改进方法 　　【资助项目】贵州科技厅联合项目（黔科合J字LKZS[2014]07号）资助，黔科合LH字[2016]7017号重点项目。 　　【中图分类号】TS214.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）29-0029-02 　　引言：因豆腐不含胆固醇，是“三高”患者的药膳佳肴，备受广大患者的青睐；豆腐含有植物雌激素，能防治骨质疏松症。豆腐还含有抑癌成分，能够抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通过对提高豆腐产量品质的方法探究，给需求者带来参考价值。 　　豆腐的制作流程可以简单概括为：大豆原料的处理→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型[2]。 　　一、影响豆腐产量的因素及改善方法 　　（一）选料及浸泡 　　选择新鲜粒大且无发霉变质的优质大豆，清洗干净加入清水浸泡，浸泡大豆的时间长短影响豆腐的产率，时间过长，蛋白质和淀粉的损失量会上升，时间不充分则磨浆时的产浆率减少，这些因素都会影响豆腐的产量[2]。 　　春秋季泡豆时间在8小时左右，夏季泡豆时间在5小时左右，冬天的泡豆时间大致为10小时。蛋白质和淀粉的损失会随着浸泡时间得增大而增加，豆腐的产率会因为泡豆时间不足收到影响而降低[2]。 　　（二）磨浆 　　将浸泡好的大豆从木桶中捞出，按一公斤大豆六公斤水的比例来磨浆，豆浆磨制完后，再向盛浆的容器中加适量的水，拌匀，继续磨一次浆。磨浆时，要避免豆渣混进豆浆内，豆渣若不小心混进豆浆中会影响豆腐的口感与质感[5]。 　　（三）滤浆 　　用100目的尼龙布缝制成的滤布进行滤浆[5]，传统的滤浆就是使用摇架，将滤布挂在摇架上，把豆浆舀进去滤布中进行过滤，现代工业中可以使用分浆机进行滤浆。 　　（四）煮浆 　　豆浆中含有胰蛋白酶抑制素和皂角素等，煮浆的目的就是将他们加以破坏。将已经过滤好的豆浆打入大锅内煮沸，在煮浆的过程中要做到边煮边撇去面上的泡沫。火力适中，豆浆煮到温度至90～100℃时即可。温度达不到或煮浆时间过长，都会影响豆浆的质量。当温度控制在92℃左右，此时皂角素已被破?模?当温度达到100℃以上，蛋白质会发生彻底变性[2]。孟宏昌、成宇、宁有才等人在《传统浆豆腐工艺探讨》一文中研究指出：大豆蛋白的黏结性与温度有关，随着温度的提高，大豆蛋白的黏结性增加，当温度达到90℃时，黏结性急剧下降。因此，豆浆温度控制在80℃～85℃较为合适[7]。 　　（五）点浆 　　将调制好的凝固剂冲入煮好的豆浆里、用勺子轻轻搅拌均匀，一段时间后，豆浆便凝结成了豆腐花[5]。 　　1.凝固剂的选择 　　决定豆腐质量好坏的关键因素就是凝固剂的选择[10]。点浆用的凝固剂有很多，传统方法多用盐卤和石膏，葡萄糖内酯，酸汤，胆巴等。 　　（1）盐卤（氯化镁） 　　用盐卤作为凝固剂的实质就是盐析，所谓盐析就是往蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，降低了蛋白质的溶解度，蛋白质便从溶液中聚合起来而析出。 　　李雨露等[10]研究表明：用盐卤做凝固剂，蛋白质的凝固速度较快，蛋白质的网状结构易收缩[10]，豆香味浓，味道极佳[10]。但是制品保水性差[9]，出品率低[14]，产品搁置时间短。煮沸的豆浆温度降到75℃时开始点浆较好。 　　（2）石膏（硫酸钙） 　　石膏作为凝固剂：根据大豆的量取适量的石膏粉加水调成糊状一次性冲人缸内，并用勺子迅速搅动将其混溶在浆液中。石膏点浆能适应于凝固速度不同的豆浆浓度[10]。用石膏做成的豆腐保水能力好，柔滑细腻，产率高，但没有溶解完全的石膏会残留在制品中，带有苦味和杂质，大豆香味不足[1]。 　　石彦国等[11]研究发现，600mL豆浆，分别用8mL浓度为1.9mol/L卤水和100mL浓度为0.25mol/L的CaSO4点浆，操作更容易控制；而将两者复配，当CaSO4与卤水的比例为4∶6时，制得的豆腐的质量、口感都较好。 　　（3）葡萄糖内酯 　　葡萄糖内酯是一种新型凝固剂，它与水发生作用，内酯被水解成葡萄糖酸，水解产物与豆浆中的蛋白质发生反应[2]。根据大豆的量选取适量内酯加水调成溶液倒人缸内，豆浆煮沸后温度达到90℃以上采用一次冲浆法点浆。焖浆20～40分钟，豆浆凝固后，用勺子轻轻将凝固好的豆腐脑舀入豆腐箱中，合拢包布，用20～25kg的重物将水挤压出来。加压时间大致为半小时，镇压时间不宜过长[5]。内酯分解缓慢的特点使凝聚作用反应均匀，效率高，因此做出来的豆腐洁白细腻，无论从