宾馆酒店中餐厨房冷菜间卫生标准及操作程序.doc

冷 菜 间 卫 生 序号 工作内容 操 作 程 序 标 准 1 冷菜间内恒温冰箱 打开门，清理出前日剩余食品； 用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有得屉架及内壁底角四周，捡去底部杂物，擦去留有得水和菜汤； 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点； 内部消毒，用3∕10000的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍； 把回火的菜和当天的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次、有顺序的放入冰箱中，不得直接摆放； 外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至净； 用夹子将在3∕10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾保持湿润以保证消毒的效果； 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 2 冷菜间外低温水箱 开门清理出所有生料食品，并分类； 把冰箱内所有地方和屉架用清洗剂洗干净，擦干； 门内测密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干； 把生原料依次放入； 将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸依次放入； 冰箱外部用清洗剂水擦至无油，重度不洁时用去污剂擦净，在用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻外的油泥一定要清除干净。 3 消毒池 用洗碗机高温消毒盒； 到入3∕10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水； 4 地面 用湿拖布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端； 用清水洗净拖布，反复擦两遍。 地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净，无水迹。 5 墙壁 用湿布蘸洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁及细擦瓷砖的接缝处； 用湿布蘸清水反复擦2~3次，擦净、擦干。 光亮清洁，无水迹，油泥，不粘手。 6 墩子 用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒，用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗后用清水冲净，竖放在通风处； 每两天用汽锅蒸煮20分钟。 无油，墩面洁净、平整、无异味、无霉点。 7 刀 在油石上磨快，磨亮，重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净； 用前消毒，用后擦干净，放通风处定位存放。 无油、无铁锈、刀锋利。 8 货车 用湿布蘸洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位； 保持车轮转运灵活，使用前后保洁。 车面光亮，无油泥、无杂物。 9 装熟食器皿 用前在洗涤水中洗至无油、无杂物； 放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分； 熟食品器皿做到消毒、专保存、专使用。 干净，光亮，无油，无杂物，经过消毒。 10 消毒灯 每天把紫外线流水线灯在关掉电源的情况下，用湿布擦净灯、灯管，干后使用； 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 11 灭蝇灯 关掉电源； 用干布擦去灯网内的尘土； 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。 类网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。 12 灶台 关掉所有的火； 将洗涤剂水浇在灶台上，用刷子洗台上每一个角落和火眼四周，用清水至灶台面上没有泡沫。 灶台干净，无污垢，烧时无黑烟。 13 漏水槽 用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶； 安好漏斗倒入洗涤剂； 用刷子刷洗，用清水冲净。 无杂物，无油垢，水流畅通。 14 冷菜间内所有操作台面 上班后，操作前用洗涤剂把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍； 用干净无油的布擦干； 操作不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盆内； 下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 干净、卫生、光亮，整齐、无油、利落。 15 冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架 把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干； 把要放入的东西清理后依次放入； 把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净、整洁，外部光亮，无油泥、干爽。