糙米稳定新技术的研究-营养与食品卫生学专业论文.docxVIP

摘 要 摘 要 糙米储藏作为一种更经济环保的粮食流通方式，近年来逐渐成为粮食储运研究的热 点；同时糙米含有多种精白米缺乏的生理活性物质，FDA 倡议直接食用。然而糙米的酸 败不仅制约糙米储藏流通体系的建立，而且限制营养价值的全效利用，因此糙米的稳定 化研究显得极为必要。本文在国内外微波、超声灭酶技术最新研究成果的基础上，衡量 微波、超声微波复合（UAMP）处理糙米的灭酶效果，并考虑到稳定糙米直接食用或碾 成大米消费，而副产物米糠作为功能性食品配料的用途，对稳定后糙米的加工品质、食 用品质、营养品质以及对米糠功能特性进行系统考察。研究结果如下： 微波处理对糙米稳定化效果显著。原料在水分含量 27%、加湿静置时间 30min、微 波脉冲间歇时间 40s、工作时间 120s、功率 700W 的条件下处理，糙米的过氧化物酶降 低 77.8%，脂肪酶从 160μmol/(g·h)降至 21.1μmol/(g·h)，所得精米的碎米率增加 23.2%、 垩白率增加 4.63%、爆腰率增加 16%。可见微波灭酶效果显著，但对精米品质产生负面 影响。因此为获得对大米品质影响最小、酶活最低的工艺条件，通过响应面分析优化得 最佳工艺参数：功率 700W、时间 100s、水分含量 21%。理论脂肪酶活 15.66μmol/(g·h)、 碎米率 18.92%，实际脂肪酶活 16.25μmol/(g·h)、碎米率 17.33%。 UAMP 处理对糙米的稳定效果十分显著。糙米在超声功率 50W、微波功率 300W 条 件下处理 480s，再经过二段式微波干燥（600W 微波 3min，缓苏半小时，再 200W 微波 10min），糙米脂肪酶活从最初的 160.1μmol/(g·h)降为 1.7μmol/(g·h)（约 1%的初始酶活）。 此外，研究发现处理介质（1.2%柠檬酸和 5%乙醇）对 UAMP 的灭酶效果没有显著影响， 且 UAMP 中微波和超声作用对于糙米灭酶可能具有协同效应。UAMP 所得精米与对照 相比，整米率和垩白率没有显著差异，但食味值降低 8%，同时颜色的 a*、b*值分别增 加 1%、7.2%，L*值减少 7.9%，米变暗黄。 原始、微波和 UAMP 处理糙米经强化储藏（40±2℃，10 周），游离脂肪酸值分别为 46.04、24.84 和 19.99mgKOH/100g，证实微波、UAMP 灭酶工艺可用于糙米储藏的实践 中。通过研究稳定后糙米的食用品质、营养品质发现：经微波、UAMP 处理后，糙米峰 值粘度分别降低 45、31cp，崩解值分别降低 48、109cp，糊粘弹性降低，粘度稳定性变 好。同时 UAMP 处理使得糙米糊化温度提高 1℃、糊化焓降低 1.44J/g，说明米粉热稳 定性提高，易糊化。糙米经微波处理后粘度/硬度增加 0.0098，质构特性改善，而 UAMP 则不影响。此外，微波、UAMP 处理糙米的 RDS 分别增加 7.4%、9.47%，消化性提高； 但是氨基酸组成没有显著变化。电镜扫描结果显示：UAMP、微波处理使淀粉不完全糊 化，表面塌陷裂隙。另外对于米糠，微波、UAMP 处理使其持油性分别提高 0.09、 0.39g/100g，吸水性分别增加 0.36、3.18g/100g，起泡性分别降低 51.71、61.89g/100g， 微波后米糠乳化性降低 1.61g/100g，而 UAMP 升高 1.89/100g。此外，微波后米糠的 DPPH 清除率降低 7.61%、羟自由基降低 16.82%，抗氧化活性受到影响，而 UAMP 则无影响。 关键词：糙米；灭酶稳定；微波；超声微波；糙米品质 I Abstract Abstract Brown rice contains a variety of potentially protective substances, which have been found to help reduce the risk of certain diseases. As a more economical way of grain circulation, storage of brown rice in recent years has attracted more attention. However, the rancidity of brown rice not only limits its comprehensive utilization, but also restricts the grain storage system based on stabilization brown rice. Thus the research of brown rice sta