第7章节 各类食物的营养价值.pptVIP

药膳与中国饮食文化 生命科学与技术学院 田学军 教授 第七章 各类食物的营养价值 1.4 食品营养价值的评定 1、营养素的种类及含量 2、营养素质量 3、营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。 1.5 评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。 2、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 3、指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。 碳水化合物 ：含25％-30％ ，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。 维生素 ：各种B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C和维生素D 。 矿物质：总含量为4.5％-5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。 大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在40％-70％之间 。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 维生素 含油坚果类中的维生素E十分丰富。B族维生素的含量也较高 。 3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达50％-70％ 。 水果干制，可导致10％-50％的维生素C损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。 果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。 乳糖是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。 蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D，硫胺素、核黄素、维生素B6、维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝十素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。 蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3％左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。 3.1.4 大豆制品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量 0 0 0 8 6 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 15 — — 5 3 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 0.7 3.7 — 1.6 0.1 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 豆 浆