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浅谈加强饮食成本核算的方法 　　摘要：在企业经济管理中，成本核算是非常重要的组成部分，尤其在增收节支方面，成本核算是必不可少的提高企业经济效益的经济手段。本文对餐饮企业的饮食成本核算进行了研究，对餐饮行业在成本核算方法存在的问题进行了探讨，并提出了一系列行之有效的解决策略。 　　关键词：餐饮企业；饮食成本；核算方法 　　前言 　　随着社会经济的不断发展，我国的经济体制也得到了不断深入的改革与发展。在国家提倡建设“节约型社会”的大背景下，对餐饮企业进行改革也是势在必行的。当前，餐饮行业发展迅速，竞争力也在不断的提升中，因此餐饮企业在控制成本、改进核算方法方面具有非常迫切的改革要求。然而，受餐饮企业会计体制的限制，同时大多数餐饮企业在成本方面具有量化标准执行范围有限、成本不具备精确性等特点，使得餐饮企业在饮食成本核算方面不能形成一个完整的执行系统机制[1]。所以，加强餐饮企业饮食成本核算的方法具有非常重大的意义。 　　1.饮食成本的概念 　　对于餐饮企业来说，饮食成本指的是在企业生产餐饮产品的过程中所占用及耗费的资金，由活劳动消耗中自身劳动的价值与物化劳动价值两大部分组成。所谓活劳动消耗中自身劳动的价值指的是为了对劳动力的生产与再生产所需要的价值进行维持，以职工福利与劳动工资的形式对成本进行加入，这已经成为了饮食成本中非常重要的组成部分；所谓物化劳动价值指的是食品的原料以及生产过程中餐厅设备、厨房、水电燃料消耗、餐茶用品消耗等的价值。 　　原料成本是餐饮行业饮食成本核算的主要核算对象。在实际的餐饮生产过程中，主料、配料与调料是原料的主要组成部分。主料指的是餐饮产品中使用的主要原材料，通常在成本中都会占据非常大的比重；配料指的是在餐饮产品中用于辅助原材料的材料，具有较多的花色品种，但是在成本中所占的比重比不大；调料同配料一样，是在餐饮产品中用于辅助原材料的材料，其主要作用就是对色、香、味、形进行调节，具有品种多但用量少的特点。在餐饮企业的实际经营过程中，除了主料、配料与调料成本，还有各种酒水与饮料的销售成本以及其他各种合理的管理、销售费用[2]。 　　2.饮食成本核算现状 　　2.1单一的会计核算 　　通常餐饮企业采用的都是预算会计，因为预算会计没有较大的资金压力，更不需要承担比较大的经济责任[3]。但是这种核算方式会导致经费消耗与经费支出效益不重视的现象出现，形成不了较强的节约意识。 　　2.2固定资产不计提折旧与减值准备 　　很多企业的固定资产都是不计提折旧的，使得固定资产的账面价值与其实际的价值严重不符的现象产生。许多早已报废、丢失的固定资产以及食物形成的严重磨损没有进行及时清理，造成账面上显示出来的仍是其原始价值。 　　2.3缺乏一定的成本效益观念 　　在现行的资源配置机制下，很多餐饮企业无论是管理层还是财会人员都普遍存在着成本效益观念缺乏的现象，没有良好的成本控制与成本核算的概念。餐饮企业是一种盈利组织，其运营的目的就是要实现盈利，为餐饮企业的资金提供者博取最大的经济回报。但是现行的很多餐饮企业对在成本控制方面明显表现出出不足，无法对业务进行正确的资金使用绩效评价与考核。 　　3.加强饮食成本核算方法的策略 　　3.1做好成本核算的基础工作 　　饮食成本核算主要包括厨房核算与会计成本核算两大方面。厨房核算指的是厨房生产与产品定价的服务，对厨房实际的成本消耗进行控制，并提供基础的数据给会计；会计成本核算指的是会计要从专业的管理角度出发，对各餐厅与企业餐饮的成本消耗、成本率进行核算，实现餐厅与企业成本的控制，并提供决策依据给企业餐饮的经营者与高层领导者[4]。 　　3.2对成本核算方法进行分类 　　餐饮产品具有品种繁多的特点，所以在进行饮食成本的核算过程中，不同的厨房产品生产方式与花色品种也应该选取不同的核算方法，提升成本核算的科学性与准确性。常用的成本核算方法有四种类型，分别是顺序结转法、平行姐转发、订单核算法与分类核算法。 　　顺序姐转法比较适用于分步加工、最后生产的餐饮产品，对需要采用分步加工的热菜，其每一个生产步骤都要进行核算；平行结转法比较适用于批量生产的产品，这些批量食品的原料成本在生产过程中都是平行发生的，需将同时发生的各种原料成本进行汇总；订单核算法比较适用于团队、会议、宴会等大型餐饮活动，这类型客户都是事先预定好的，所以在进行成本核算的时候也要按照用餐人数与订餐的标准对餐费收入进行核算；分类核算法比较适用于餐饮成本会计与餐饮核算员对成本进行核算时使用。 　　3.3控制餐饮管理的成本 　　餐饮企业经营的最终目的就是要赚取合理的利润，而利润就是总收入数减去支出总数的结果。在这方面，实现餐饮管理成本的控制具有非常重大的意义。要实现餐饮管理成本的控制，首先要控制好菜单设计