磷酸盐在肉制品加工中的作用及替代物的研究进展.docVIP

磷酸盐在肉制品加工中的作用及替代物的研究进展 　　摘 要：综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用，磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。 　　关键词：磷酸盐；肉制品；保水性；质构；替代品 　　Functions of Phosphate in Processing of Meat Products and Research Process in its Substitute 　　LI Jun，HAN Zhuo，TAN Sheng-jiang，YE Hui-qiong，CHEN Cong-gui，ZHOU Cun-liu 　　（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China） 　　Abstract：This paper reviewed research process in the functions and substitutes of phosphates in the manufacture of meat products. There are considerable interests in development of substitutes of phosphates since phosphates are potentially harm to the human body. It realized the objectives that include both reducing usage amount of phosphates and improving quality characteristics of meat product by usage of these substitutes of phosphates. 　　Key words：phosphate；meat products；water holding；texture；substitute 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号： 　　保水性和质构特性直接关系到肉制品的商用价值和使用价值[ -2]。肉制品加工企业常用磷酸盐作为食品添加剂，以实现提高肉制品保水性和改善肉制品质构的目的[3]。目前，三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等是肉制品加工过程中广泛使用的添加剂[4]，但是添加过量的磷酸盐会对人体有一定的危害性[5]，为此许多科技工作者正在积极寻求能够替代或部分替代磷酸盐的物质。本文主要对磷酸盐在肉制品加工的作用及其替代物的研究进展情况进行综述，为该领域的未来研究提供技术参考。 　　1 磷酸盐在肉制品中的应用 　　为改善肉制品的保水性，提高肉制品的出品率，改善肉制品的风味和口感，目前国内外食品企业广泛使用磷酸盐作为肉制品的保水剂和改良剂[6-7]，这与磷酸盐的理化性质相关。针对磷酸盐在肉制品加工中的应用研究，国内外已进行大量的报道。 　　1.1 磷酸盐的保水性作用 　　保水性是肉制品的一项重要指标，它不仅影响制品的色、香、味、营养成分、多汁性和嫩度等食用品质，而且具有重要的经济价值[8-9]。肉中的水分是以结合水、准结合水和自由水的状态存在的。肉制品的保水性主要是能够使肉中的自由水尽量不流失和最大程度的捕获加工中添加的水，实验证明， 肉与肉制品的系水性与肉的pH值有密切的相关性[10]。pH值对保水性的影响实质上是因为蛋白质的静电荷效应。蛋白质所带的静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，同时静电荷也增加了蛋白质分之间的静电荷斥力，使网络结构松弛，保水性得到提高[11]。肉制品的保水性因pH值的高低而发生变化，当肉制品体系的pH值在5.0时，肉制品的保水性最低，只要pH值稍有偏离，就可以引起肉制品保水性的很大变化[12]。 　　磷酸盐能够增强肉制品的保水性、降低蒸煮损失率、增加产品的出品率[13]，磷酸盐这些功能与其能够调节肉制品的pH值[14]、增加肉制品体系的离子强度[15]、螯合肉制品中的金属离子[16]等性质有关，另外，还可以通过水合作用使凝胶保水性提高，或通过解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，有利于蛋白质分子结合水分来提高保水性[17]。据相关报道[18]，焦磷酸盐保水性较好，多聚磷酸盐可以减少肉制品的蒸煮损失，六偏磷酸盐对蒸煮损失的影响较小。也有报道[19]称，复合磷酸盐的保水性效果要比单一磷酸盐好，复合磷酸盐逐渐被研究者重视。 　　1.2 磷酸盐的改善质构的作用 　　质构不仅是产品品质特性的重要指标