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糙米全谷食品的研究进展 　　摘要：糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能提供较白米更全面的营养，含有更多、更丰富的营养素，如膳食纤维、维生素、矿物质等。糙米作为高价值营养食品的地位已得到认可。糙米有助于一代人的健康及营养吸收,是健康美体、美容皮肤的理想纯天然食品,具有很高的开发利用价值,在全国应得到广泛重视和推广。 　　关键词：糙米；高科技加工；发展展望 　　 　　一、糙米的特点 　　 　　（一）糙米的组织结构特征 　　稻谷剥掉稻壳后就得到糙米。糙米粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成，皮层包围在胚和胚乳外面。皮层由果皮、种皮、珠心层、糊粉层等组成，果皮厚度约为8μm。种皮一般很薄，有半渗透性，较易吸收水分，色素沉积其中，球心层被胚乳挤压成薄膜状，厚度约为1-2μm，糊粉层由排列整齐的几乎方形的厚壁细胞组成，细胞比较大，胞腔中充满着微小的粒状物质“糊粉粒”，其中主要含有蛋白质，脂肪，维生素和矿物质，但不含淀粉粒，紧靠糊粉细胞内侧的一层细胞叫做亚糊粉层，性质介于糊粉细胞与内部淀粉细胞之间，形状略似糊粉细胞，其中含有较多的蛋白质、脂肪等成分。 　　（二）糙米对精米营养优势分析 　　糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质,能提供较白米更全面的营养，含有更多、更丰富的营养素，如膳食纤维、维生素、矿物质等。糙米同白米相比,除淀粉外,还富含维生素,尤其是VB。糙米中的VE约占营养成分的0.2%,此外还含有VC前体。糙米中含已成为游离态的镁、钾、钙、锌、铁等重要矿物元素,更易被人体吸收并与维生素产生相辅相成的效果。不仅如此,糙米中的纤维素是良好的天然膳食纤维来源且已酶解软化,从而改善了糙米的蒸煮性、吸收性和食用性。 　　 　　二、各种高新技术在糙米全谷食品加工中的应用 　　 　　（一）发芽技术的运用――丰富营养 　　发芽糙米是糙米在水分足够、温度适宜、氧气充足的条件下,吸水膨润,胚芽萌发,长成新的个体(主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成) 。糙米发芽实质就是糙米活性化,是一个酶活性被激活、释放的过程。 　　（二）去除抗营养因子――促进吸收 　　糙米中的主要抗营养素是植酸，因为它能螯合糙米中的矿物元素如Fe、Ca等，改变糙米皮层结构的方法有多种。机械法可使糠层破碎脱落，或使糙米表面产生大量裂纹而加速吸水软化，它们的不足之处显然；发芽法能使内源酶发挥作用为降低糙米A N F（抗营养因子）作出贡献，但研究极少；生物酶法直接酶解纤维素、植酸，同时，糙米由于含磷较高为酸 　　性食品，植酸酶水解时无机磷酸析出而与糙米分离，磷含量下降，提高了糙米品质。 　　1、酶法降解糙米中植酸――释放营养因子 　　糙米是一种富含营养素的食品原料, 它的营养价值已被越来越多的人所接受。和白米相比, 糙米中含有的膳食纤维、谷维素、谷固醇及维生素等物质都对人体健康起着不同的促进作用。但是, 糙米中也存在着一些抗营养因子, 如植酸会影响糙米营养效价的发挥, 糙米口感差的问题亦没有得到妥善的解决。 　　2、内源酶法降解植酸 　　这是一种全天然、无添加、无不良产物的植酸降解方法。糙米的皮层、胚芽中存在着内源植酸酶, 在通常情况下, 酶的活性不表现,但在一定的条件下, 如果能够使糙米的内源酶激活,那么糙米中植酸就可被降解。这种方法的最大阻碍在于内源酶的水解率, 如果降解能力足够高, 内源酶降解糙米中的植酸将成为提高谷物营养效价的主要方法。 　　3、外源植酸酶降解植酸 　　外源酶法降解植酸目前在饲料工业中采用的比较多。特点是把植酸酶直接添加到饲料中, 在牲畜进食的同时达到降解植酸的目的。试验中, 我们首先要使内源植酸酶失活, 以准确测定外源植酸酶的降解能力。这种方法只是在试验研究中的一种参照方法, 在实际生产中, 我们不可能先灭除内源酶, 再做外源酶的单独酶法降解。 　　4、复合酶法降解植酸 　　复合酶法的降解途径是指在内、外源酶的协同作用下, 对糙米的植酸进行降解。这种方法可能获得较高的降解率, 但在使用外源酶时应考虑到内、外源植酸酶的降解条件的差异, 以获得最佳的降解效率和经济效益。 　　（三）挤压膨化技术――改善口感 　　挤压膨化技术是橡胶挤压成型技术在食品工业中的延伸和发展。 实验证明：挤压膨化后,水溶指数增大,吸水指数降低,这表明在挤压膨化过度程中,淀粉除发生糊化外,还有一部分降解为糊精。糊化和降解为糊精都将增加淀粉的可消化性。这是由于在挤压机内,淀粉在升压、升温和剪切的共同作用下,高分子的结构键断裂而使其变成了低分子的产物,如淀粉结构中的1-4 糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等,而更主要的原因是在高温、高压下,降解使淀粉分子间的氢键断裂因而其发生了糊化。挤压膨化后膨化物中的脂肪含量明显