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糙米酵素提取物抗氧化活性的作用的研究 　　摘要：在发芽糙米中加入峰蜜，利用酵母发酵制备成糙米酵素，并对糙米酵素提取物的抗氧化活性进行研究。结果表明：糙米酵素提取物清除DPPH自由基、清除超氧阴离子及羟基自由基的能力较强，与常用抗氧化剂BHT相差不大。 　　关键词：糙米酵素；提取物；抗氧化性 　　中图分类号：TS210 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）06-0060-03 　　糙米酵素是由发芽糙米加入蜂蜜后利用酵母菌培养而成的。发芽是指糙米中所含的大量酶被激活释放，并从结合态向游离态的酶解过程。在此过程中，酵母菌吸取糙米营养并衍生出数十种新的酵素，使其营养价值超越了糙米本身。另外，酵素内含有β-胡萝卜素、维生素E、蛋白质分解酵素、淀粉分解酵素、脂肪分解酵素，以及丰富的蛋白质、粗纤维、糖质、铁、钙、钠等成分，可帮助营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，促进新陈代谢。目前，国内对糙米酵素的研究主要集中在工艺上，对糙米酵素提取物的抗氧化性的研究报道较少。为此，特对糙米酵素提取物抗氧化活性进行研究。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料和试剂 　　糙米酵素：由糙米加蜂蜜发酵后制得；玉米胚芽油：中粮金龙鱼；酵母菌：实验室保藏的安琪酵母；稻谷：晚籼稻谷。其他试剂均为分析纯。 　　1.2 仪器和设备 　　粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；UV-2000分光光度计：上海精密仪器厂；荧光分光光度计：上海精密仪器厂；电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；真空抽滤机：天津泰斯特仪器有限公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 糙米酵素的制备 用砻谷机使稻谷脱壳变成糙米。准确称取糙米400 g，用水洗净，加水2 000 mL，于32 ℃浸泡21 h。选取芽长1 mm的发芽糙米作为试样，低温冻干后用万能粉碎机粉碎，过40目筛，于 　　-20 ℃冷冻保存。准确称取发芽糙米粉末20.0 g，加水量为150%，加蜂蜜量为8%，加玉米胚油量为5%；糙米酵素最佳发酵条件为酵母用量10%，发酵时间2 h，发酵温度35 ℃；发酵后用纱布粗过滤，在3 500 r/min下离心，抽滤，再离心，均分为4份备用。 　　1.3.2 糙米酵素提取物的提取 取1份糙米酵素加入100 mL 80%乙醇溶液，超声11 min，离心后取上清液，重复3次。混合上清液进行真空浓缩，用HCl溶液调整pH值至2～3，用己烷（50 mL×4，每次30 min）脱脂，用乙酸乙酯萃取。萃取液用Na2SO4脱水后蒸发浓缩，用甲醇溶解并定容至5 mL。 　　1.3.3 DPPH自由基清除率的测定 分别准确称取质量浓度为0.1 mg/mL的DPPH标准储备液（现用现配）于50 mL比色管中，配置质量浓度依次为0，2，4，8，12，16，20 μg/mL的标准系列溶液，在516 nm处测定上述标准系列溶液的吸光度，绘制标准曲线（如图1所示）。 　　取不同体积的提取液用乙醇稀释至3.0 mL，再加入1.0 mL 0.20 mmol/L DPPH乙醇溶液启动反应，使反应体系中DPPH的终浓度为0.05 mmol/L。摇匀后于室温下避光放置30 min，然后以乙醇为参比，测定反应液在516 nm处的吸光度。提取物对DPPH的清除率的计算公式为： 　　DPPH清除率（%）=1-[（A空白-A加样）/A空白×100%] 　　1.3.4 清除超氧阴离子（O2-?）能力的测定 采用间苯三酚自氧化体系法测定。对超氧阴离子清除率的计算公式为： 　　O2-?清除率（%）=（A空白-A加样）/A空白×100% 　　1.3.5 清除羟基自由基（?OH）能力的测定 采用Fenton反应分光光度法进行测定。对羟基自由基（?OH）清除率的计算公式为： 　　?OH清除率（%）=（A加样-A空白- A损伤）/（A未损伤- 　　A损伤）×100% 　　2 结果与分析 　　2.1 清除DPPH自由基的能力 　　糙米酵素提取物和BHT对DPPH的清除率如图2所示。 　　由图1可知：两种试样对DPPH自由基的清除能力随着溶液质量浓度的增加而增大。当质量浓度为0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力与BHT相等，为71%；当质量浓度小于0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力大于BHT；当质量浓度大于0.64 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力稍小于BHT；当质量浓度为1.0 mg/mL时，糙米酵素提取物清除DPPH的能力为82%，稍小于BHT的89%。总体来说，糙米酵素提取物与BHT的清除DPPH能力相差不明显。 　　2.2 清除超氧阴离子（O2-?）的能力 　　糙米酵素提取物和BHT对超氧阴离子（O2-?）的清除率如