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红枣乳酸发酵生产工艺的研究 　　摘要:本试验以红枣为原料，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵试验，探讨红枣乳酸发酵饮料最佳工艺参数。通过对产品加工工艺条件试验，最终得出枣浆最佳发酵条件为：复合稳定剂的添加量分别为：黄原胶0.09％，海藻酸钠0.06％，CMC-Na0.15％；杀菌条件：温度85℃，时间10min，饮料pH为3.7。 　　关键词:红枣；乳酸发酵；加工工艺 　　 　　红枣又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。其活性成分主要有有机酸、萜类物质、红枣多糖等。既是普通食品，也是常用的药品。久食或入药膳具有抗衰老、增强免疫能力、抗疲劳、保护肝脏、降压等作用[1]。 　　近年来新疆地区的红枣种植面积也在不断扩大，红枣的年总产量也在不断提高[2]。由于红枣乳酸发酵饮料具有上述多方面的保健功能，所以本试验将红枣和乳酸菌二者的保健价值结合在一起，研制一种新型保健饮料，为红枣的开发和利用提供了一条新的途径。 　　 　　一、材料与方法 　　 　　（一）试验材料 　　红枣：新疆金旺空心枣，市售一级品，购于阿克苏市金桥超市。 　　（二）发酵用菌种 　　保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌。由石河子大学食品学院神内微生物实验室提供。 　　（三）红枣乳酸发酵饮料工艺流程 　　 　　（四）主要操作要点 　　1、预煮与蒸煮 　　预煮可以消除红枣的苦味，改善其风味，同时使枣软化，提高打浆得率，但也会造成可溶性成分的损失。预煮10min后再蒸煮10min可以达到良好的效果[3]。 　　2、打浆与过滤 　　发酵前的打浆与过滤主要是为发酵提供良好的条件，打浆时要保证枣肉充分打碎，以方便后续过滤和枣汁发酵。实验室条件下采用一层纱布进行过滤，以除去打浆后的枣皮等。 　　3、调配与胶磨 　　调配是此工艺的关键控制点，调配时加入乳糖2%、蔗糖10%，为发酵提供必要的物质条件。同时要添加稳定剂，其添加量为：黄原胶0.09％，海藻酸钠0.06％，CMC-Na 0.15％。调配后过胶体磨，使枣汁保持一定的颗粒度，既有利于发酵，也有利于发酵后均质。 　　4、调配 　　为了改善饮料的口味，调整饮料的糖酸比使之适应多数人的口味和嗜好，试验以发酵枣浆作为基料，用柠檬酸调pH值至3.7，然后加入1%的蜂蜜，达到改善饮料风味的目的。 　　5、均质 　　为了确保红枣乳酸饮料更长时间稳定，产品质地均匀细腻，需进行均质，本试验采用的均质条件为：压力25MPa，温度60℃-70℃。 　　6、装瓶、最后杀菌 　　 　　注：保温检查为产品出现问题所占的百分比 　　饮料杀菌工艺直接影响到产品的保藏性和产品的质量。在85℃条件下处理10min，既能达到杀死微生物的目的，又可降低对产品品质的不良影响。 　　 　　二、结果与分析 　　 　　（一）红枣乳酸发酵饮料调配试验 　　纯枣浆经过乳酸发酵后，pH值基本上保持在4.2左右，经多人品尝认为酸味较弱，不适合消费者的口味。为迎合消费者的口味，本试验用柠檬酸将发酵后的红枣浆的pH值分别调止3.30、3.50、3.70、3.90、4.10、4.30几个梯度，同时在不同的pH值条件下分别加入0.5％、l％、2％的蜂蜜，然后分别品评打分，选出最佳组合[3][4]。 　　试验结果表明，通过调配可使红枣乳酸发酵饮料口感更加适口、协调、浓郁。从调配的品评结果可知，pH值为3.70、蜂蜜加入量为1％最好。但考虑到消费者的口味可能不尽相同，也可适当的选用其他配方。 　　（二）稳定剂的优化选择 　　根据相关资料和国家标准，本试验以黄原胶0.03％、0.06％、0.09％三个水平，海藻酸钠0.02％、0.04％、0.06％三个水平，CMC-Na 0.05％、0.10％、0.15％三个水平，按正交表L9（34）作3因素3水平试验，静置七天后测定其分层率，确定其最佳的复合配比[5、6]。 　　由表2及图1的数据可知，复合稳定剂用量的最佳复配为A3B3C3，即黄原胶的加入量为0.09%，海藻酸钠的加入量为0.06%，CMC-Na的加入量为0.15%，影响因素的主次关系为B＞A＞C。 　　（三）红枣乳酸发酵饮料均质条件 　　为了确保红枣乳酸发酵饮料能更长时间的保持稳定，产品质地均匀细腻，口感良好，产品必须进行均质处理。红枣乳酸饮料经过均质处理，可避免分层，提高产品的稳定性，并使乳化稳定剂均匀分散，对成品的稳定性和增稠有显著的促进作用[3][4]。 　　根据在不同均质压力下，产品组织状态、口感及稳定状态的试验结果，红枣乳酸饮料在压力为25MPa的条件下均质处理后，产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。 　　（四）红枣乳酸发酵饮料的杀菌试验 　　根据相关资料，本试验将最佳配方的红