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红枣枣泥蛋糕加工工艺的研究 　　摘 要：在参考普通蛋糕加工工艺的基础上，通过添加枣泥，研究红枣枣泥蛋糕加工工艺。结果表明，以面粉量计，最佳枣泥添加量为40%，最佳工艺参数为烘培温度底火150℃、面火190℃、烘培时间20min，在这些参数下制作的红枣枣泥蛋糕色香味俱全，营养价值高，且保质期相对较长。 　　关键词：红枣枣泥；蛋糕；加工工艺 　　红枣，又名大枣，自古以来就被列为五果之一，历史悠久。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素以及钙、铁等成分，其中维生素C的含量非常高，有着“天然维生素丸”的美称。红枣不仅具有提高免疫力，健脾和胃的功效，同时又能美容养颜、补血养气，最重要的是，红枣味道甘甜，是一种比较罕见的男女老少都喜爱且适合吃的果品。 　　随着经济的不断发展和人们生活水平的提高，红枣的食用方式越来越多样化，越来越多的被运用到糕点、酸奶、冰淇淋等食品的制作加工中。蛋糕质地柔软，香味浓郁，是一种很受欢迎的糕点类食品。而当今市场上红枣枣泥的蛋糕种类较少，对于这类蛋糕的加工工艺的研究也较少，红枣枣泥蛋糕的市场前景广阔，因此，对于红枣枣泥蛋糕的加工工艺研究，能够为具体化的工业化生产提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1试验材料 　　红枣为市售、泡打粉（银谷双效泡打粉）、面粉、白糖、麦芽糖浆、食盐、鲜鸡蛋、蛋糕油（银谷SP蛋糕油）、调和油以及水等 　　1.2主要设备 　　蒸锅、多功能搅拌机、烘焙机、卷曲型成型机、食品电烘炉、圆形的蛋糕烤盘 　　1.3试验方法 　　1.3.1 红枣枣泥蛋糕配方 　　红枣枣泥蛋糕的配方是在一般的蛋糕配方的基础上添加了一定量的红枣枣泥，见表1。 　　1.3.2 红枣枣泥制备 　　方案一、取一定量的优质干红枣去核后温水浸泡4h，至表面无明显褶皱，取出沥干放入多功能搅拌机内搅拌成泥，备用。 　　方案二、取一定量的优质干红枣去核清水清洗后，放在蒸锅上蒸30min，取出冷却后放入多功能搅拌机内搅拌成泥，备用。 　　方案一制作时间较长，方案二枣泥中较大片的枣皮较多，其他无差别。 　　1.3.3 红枣枣泥蛋糕的加工工艺流程 　　蛋糕油、白砂糖、麦芽糖浆、食盐、鸡蛋→快速搅拌→搅拌成泡沫状→加入枣泥、面粉、泡打粉及适量的水→慢速混合并搅拌均匀→加入调和油慢速搅拌均匀→注模→烘烤→脱模→成品 　　1.4 感官评定标准 　　分别从蛋糕的外形、内部结构、口感、色泽、香味五个方面进行感官评定，各项的最高分值为20分，总分100分，由20位同学对其进行综合评分。 　　2 结果与分析 　　2.1 红枣枣泥用量对红枣枣泥蛋糕品质的影响 　　以面粉量为计，在固定面粉用量100%、泡打粉1.5%、白砂糖80%、鲜鸡蛋100%、麦芽糖浆10%、食盐1.25%、蛋糕油5%、烘培温度底火150℃、面火190℃、烘培时间20min的情况下，研究不同的红枣枣泥用量对感官评分的影响，评定结果如下。 　　当红枣枣泥用量为20%、30%、40%、50%和60%时对应水的添加量40%、30%、20%、10%和0%，感官评分分别是80、85、90、86和80分。 　　由上可知，随着红枣枣泥含量的增加，枣泥蛋糕的感官分数逐渐提高，在达到最高值后逐渐下降，由此得出，以面粉量为计，红枣枣泥蛋糕制作中红枣枣泥的最佳添加含量是面粉含量的40%，水的量为20%，此时的感官评分最高，所制作的红枣枣泥蛋糕色香味最佳。 　　2.2 泡打粉用量对红枣枣泥蛋糕品质的影响 　　以面粉含量为计，在固定面粉用量100%、红枣枣泥用量40%、白砂糖80%、鲜鸡蛋100%、水20%、麦芽糖浆10%、食盐1.25%、蛋糕油5%、烘培温度底火150℃、面火190℃、烘培时间20min的情况下，研究不同的泡打粉用量对感官评分的影响，评定结果如下。 　　当泡打粉用量为0.5%、1%、1.5%、2%和2.5% 时，感官评分分别是78、84、88、84和80 分。 　　由上可知，随着泡打粉用量的增加，枣泥蛋糕的感官分数逐渐提高，在达到最高值后逐渐下降，由此得出，以面粉量为计，红枣枣泥蛋糕制作中泡打粉的最佳添加含量是面粉含量的1.5%，此时的感官评分最高，所制作的红枣枣泥蛋糕色香味最佳。 　　2.3 麦芽糖浆的用量对红枣枣泥蛋糕品质的影响 　　以面粉含量为计，在固定面粉用量为100%、红枣枣泥用量40%、泡打粉用量1.5%、鲜鸡蛋100%、水20%、白砂糖80%、食盐1.25%、蛋糕油5%、烘培温度底火为150℃、面火为190℃、烘培时间20min的情况下，研究不同的麦芽糖浆用量对感官评分的影响，评定结果如下。 　　当麦芽糖浆用量为0%、5%、10%和15% 时，感官评分分别是82、86、90和87分。 　　由上可知，随着