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花生蛋白饮料加工技术的研究 　　摘要：花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料。介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法，以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据。 　　关键词：花生蛋白饮料；生产工艺；技术要点；质量问题；对策 　　中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）02-0056-03 　　花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。 　　花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。 　　1 花生蛋白饮料加工技术要点 　　1.1 原料 　　花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。 　　1.2 主要设备 　　烤箱、豆浆机、过滤网。 　　1.3 花生蛋白饮料的生产工艺 　　花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱 　　1.4 工艺要点 　　1.4.1 原料选择 由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。 　　1.4.2 浸烫温度、时间的选择 浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。一般来说，浸烫温度为90 ℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。 　　1.4.3 去皮 将花生仁在脱皮机内慢慢搅拌5～10 min，再漂洗去皮。皮可以收集后进行综合利用。 　　1.4.4 浸泡 花生蛋白质存在于种仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，以及有利于磨浆，一般在磨浆前需将花生浸泡，使种仁充分吸收水分膨胀，从而使组织软化，然后再进行磨浆。浸泡条件为：花生∶水=1∶3，温度为60～70 ℃，加0.5% NaHCO3，pH=7.5～9.2，时间约5 h。加碱可以防止蛋白质变性，有利于蛋白质的溶出。 　　1.4.5 磨浆 花生磨浆分为粗磨和细磨。粗磨采用砂轮磨，料水比一般为1∶（8～10）（具体应根据成品要求和饮料种类确定），浆体分离采用80～100目筛网。精磨采用胶体磨，要注意调节胶体磨动、静磨片之间的距离，使花生浆粒细度达到100～200目，然后离心分离得浆液。磨好的花生浆组织细腻、润滑，颜色乳白，花生蛋白质提取率为60%～70%。为了提高花生蛋白质的提取率，抑制氧化酶的活性，以及改善花生乳的风味，可以采用热碱水磨浆法，采用此方法可以将花生仁中95%的油脂提取出来。 　　1.4.6 脱酶去涩 脱酶去涩的条件为：温度90 ℃，时间15 min左右。 　　1.4.7 配料 可用白砂糖及其他?o料（如牛乳及其制品、可可、椰汁等）进行风味调整，在配料中应加入蔗糖脂等乳化剂。 　　1.4.8 均质 配料后加温至90～100 ℃进行均质，均质压力为14～16 MPa，经超高温瞬时灭菌后，进行第二次均质，压力为16～18 MPa。 　　1.4.9 超高温瞬时灭菌 超高温瞬时灭菌条件为135～140 ℃，3 s。 　　1.4.10 二次杀菌 装罐密封后需进行二次杀菌。因为花生乳属于低酸性食品，所以必须采用高温杀菌方式。对于250 g马口铁罐装的产品，其杀菌式为10 min―20 min―10 min/121 ℃；对于250 g玻璃瓶装的产品，其杀菌式为15 min―20 min―反压分段冷却/121 ℃。杀菌后冷却到37 ℃左右。 　　1.5 注意事项 　　用磨浆机对花生进行磨浆时，要调节好磨的间隙，以使花生原浆产生像天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生原浆颗粒过粗，其纤维组织不能彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分提出，从而导致花生原浆蛋白质浓度低，降低营养价值；如间隙过小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣会混入乳中，因重力作用连同凝固蛋白质沉入底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。在花生浸泡用水中加入0.5%的NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善花生原浆风味。 　　2 花生蛋白饮料产品质量指标 　　2.1 感官指标 　　要求花生蛋白饮料产品为乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气