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蛋类营养及药膳食疗作用探究 分类号】：R151【 】：A 【 】：1004-597X(2007) 12-0122-03令 【 】本文论述了蛋类的营养价值及药膳食疗作用， 并对禽蛋的合理利用和开发提出了建议。令 【关键词】蛋类营养；药膳食疗；蛋品开发令 Egg class nutrition and foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function research今 LIU Liang ZHOU WEN Jun^ [Abstract] this article elaborated the egg class nutritional value and the foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy function, and put forward the proposal to the eggs reasonable use and the development.令 【keyword】 egg class nutrition； Foods with Chinese medicines mixed in nutritional therapy； Egg product development 蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鎢子、火鸡等的蛋。各种 蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、镝量最大 的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1. 4%, 主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、 咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。令 1蛋的结构令 禽蛋的形状、大小和色泽各不相同，但结构完全一样， 都是由蛋壳、蛋白、蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，每只鸡 蛋平均重50克。蛋壳占全蛋重的11°/。，由96°%的碳酸钙、 2°/。的碳酸镁、2°%的蛋白质组成，壳厚约300?340 um，布 满直径为15?65um的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约 10 um的胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚约70 um的间质膜。 在蛋的钝端间质膜分离成一气室。蛋壳的颜色因鸡的品种而 异，由白到棕色，与蛋的营养价值无关。令 蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻 样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄 定在蛋的中央。令 2蛋的营养价值令 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57°%和32% [1]。蛋 各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有12?13%的蛋白 质、11?12°%脂肪、1?2%无机质、丰富的维生素、无机盐 和微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋 黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有 人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组 织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值迖95,是 最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时，常以 鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。令 蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中 主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。令 蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，呈乳融状，大部分为中性 脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占 39%，卵磷脂15%，胆固醇3?5%，蛋中脂肪以细小颗粒 分散在蛋黄中，故容易消化吸收［2］。令 蛋类的脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收。每个鸡蛋 含胆固醇约200mg［3］，是胆固醇含量较高的食品。令 胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分，同时也是胆 酸及各种荷尔蒙的原料。所以，为了维持身体正常代谢的需 要，人类需要从食物中获得足够的胆固醇，蛋黄是一个很好 的来源。此外，蛋黄中也含有丰富的卵磷脂，可以减低胆固 醇对心血管所带来的威胁。令 鸡蛋矿物质和维生素含量也很丰富，含有钱、磷、铁、 钾、镁等矿物质和维生素A、维生素D、核黄素等多种维生 素，所以蛋被认为是非常理想的营养食品。令 3禽蛋的合理利用令 在生蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物 素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，引起 食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生 物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍 蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种 物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会 使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食 欲及消化吸收。令 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。因此，吃鸡蛋 要适量。据研究，每人每日吃1?2个鸡蛋，对血清胆固醇 水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作用［4］。 4蛋类的