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高职餐饮课程实训教学剖析 　　摘 要：国内高职餐饮课程的实训教学往往都是在校内的模拟餐厅实训室，按照餐厅服务岗位、环节进行模拟仿真演练，但这种教学模式与人才培养目标、课程目标有脱节，而且存在一定局限性，学生没有整体餐饮岗位群的概念，无法满足行业需求。高职餐饮课程实训教学必须整体构建，实体运作，内外兼修。 　　关键词：高职；餐饮课程；实训教学；实体化 　　改革开放以来，伴随江苏省经济高速增长和旅游业的快速崛起，酒店业的发展遇到了前所未有的机遇。在短短三十年间，苏州市酒店业发展极其迅速，至今已初步形成了多种投资主体、不同经营体制、不同管理模式以及经营定位清晰的酒店产业体系和格局。截至2013年底，苏州市旅游星级饭店总数为140家，其中五星级饭店30家，四星级饭店46家，三星级饭店50家。此外，随着经济总量的快速递增以及特色单体酒店、社会餐饮的层出不穷，苏州市酒店业总体保持稳步提升，但与此同时，数以万计的人才缺口也逐步显现，市场的需求呈现出多岗位多层次的特征，大致可以分成四类：第一类是基层服务人员，需求数量最多；第二类餐厨、服务等高技能专才，是基层管理岗位的有力竞争者；第三类是具备优良素质的营销团队，此类很难培养，大多酒店以招聘为主；第四类是部门经理、总经理等中高层管理人才，这类行业培养与招聘兼有。 　　酒店行业需求量大，需求层次多样的现状已摆在我们面前，这就促使专业教师必须以符合岗位要求为目标、以学生学习专业知识为基础、以加强岗位技能为抓手、以锻炼综合能力为主线，进一步加快酒店类专业课程改革的步伐。而餐饮课程是绝大多数酒店类专业的一门主干核心课程，也是很多酒店类专业教师比较熟悉的课程，但餐饮课程改革非常不易、任重道远。 　　在国内没有完美案例可借鉴的情况下，我们借鉴了全球知名的酒店管理学院――澳大利亚蓝山国际酒店管理学院（Blue Mountains International Hotel Management School，简称BMIHME）， 　　它成立于20世纪50代，以酒店类专业的大专本科段教育为主，通过几十年的努力，已位居全球酒店管理学院前三位。它的成功，并非一蹴而就，而是有赖于它精心培育的产品――课程。该校的整体格局就是一个中小型酒店，有客务、房务、餐饮三大部门，教师上课时为中高层管理员，下课时为散客；学生上课时为基层管理员或服务员，下课时则是常住客。学校所有的实训课程都在真实的情景下开展，顺畅自然，得心应手，尤其是它的餐饮课程，更是有独到之处。 　　它的餐饮课程开设在低年级，授课跨度为去除假期和考试的十个完整教学周，共计360学时，包含了厨房与餐厅两大板块，各为160个实践学时和20个理论学时。它以行业岗位需求为主线，以等分的方式把一个班级的学生分成两组，分别在厨房和餐厅各上课5周，为教师和其他年级、其他专业学生提供午餐与晚餐服务，理论课程则利用午餐与晚餐的间隙时间开展，5周后再交换。在这5周内，学生以轮转换位的方式被分配到零点餐制作、员工餐制作、简餐制作、甜品制作、餐用具洗涤五个厨房岗位群和餐厅服务、酒水服务、咖啡服务三个餐厅岗位群中，同时每个岗位群中的具体岗位也会轮转，且每个岗位群都有一位教师带领该岗位群所需数量的学生完成今天的既定工作任务，有时学生也独立完成或共同完成。任务主要都是岗位能力类或职业素养类的，比如，完成某道菜的烹制工作、完成某件设备的清洁保养工作、共同完成某个工作区域的彻底清洁工作；完成某几个餐桌的用餐服务工作、完成某种鸡尾酒的调制工作、共同完成餐厅的布置工作，等等。另外在高年级开设的管理类课程中，包含了再去餐饮部实训的内容，学生以轮班的方式被安排到餐饮部各岗位群中担任见习主管，协助教师在开餐前后全过程中对低年级学生进行现场管理。此外，除了上述在课程内的实战训练之外，还有一些在课程外的综合锻炼，比如，在没有教师的情况下，由该专业高年级学生带领低年级学生为全体师生提供早餐服务，在学校和教师的支持帮助下学生自发地举办一些主题餐会、BBQ等。 　　如上例所述，该餐饮课程开展就是行业餐饮运作模式，完全能符合行业要求，从中我们也得到启示。 　　一、整合课程，整体构建 　　传统的餐饮课程实训内容主要包括餐厅操作技能、模拟对客服务、餐厅服务规范，以及少量浅显、几乎是纯理论的采购库存管理、厨房生产管理、餐饮销售管理、菜肴酒水知识等。它侧重训练学生服务性劳动技能，小视酒文化与酒水调配，忽略茶品冲泡与咖啡制作，不含团队营销演练，没有菜肴制作厨房运作和成本核算，有的学校也有独立的厨房、酒吧、咖啡、茶艺、市场营销等课程作为配套补充。餐饮的运作是几个岗位群的同时协调配合，如果仅仅局限于餐厅的餐饮课程，只是餐厅课程，并非真正意义上的餐饮课程，这种课程培养出来的学生只是具备餐厅娴熟操作技能、略知餐厅服务规