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论清代扬州盐商与淮扬菜兴盛 　　摘要：清代扬州盐商，财雄海内，盛极一时。其时，盐商间斗富成风，看重饮食的排场与规模，力求烹饪的精细及菜色的创新，形成了独特的扬州盐商群体饮食文化，对淮扬菜系的发展兴盛起了重大推动作用。本文以盐商童岳荐与马曰?g、马曰璐兄弟为个案，对其食笋之法进行比较分析，窥一斑而知全貌，试析清代扬州盐商与淮扬菜系繁荣兴旺的内在联系。 　　关键词：扬州盐商 淮扬菜 食笋之法 　　图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1009-5349（2018）15-0068-02 　　扬州盐商，主要构成为寓居扬州的安徽徽州商人群体，凭借独占食盐专卖权，积累大量资本。而其虽在经济领域能量巨大，却依然受到官府严格管控，甚至敲诈勒索。扬州盐商在受到高压，政治诉求无法得到满足时，只得将注意力转向生活领域。出于炫耀财力和及时行乐的心理作用，加上商务应酬与附庸风雅的交际活动之需要，盐商对其饮馔极为讲究。童岳荐与马曰?g、马曰璐兄弟即是此中代表。盐商对现世享受，特别是饮食享受的重视逐渐向下延伸，逐渐化为扬州城市饮食文化外延，为淮扬菜制定了一系列标准规则，促进其成熟化、精品化，使其走向兴盛。 　　一、童岳荐食笋之法的特点 　　童岳荐是乾嘉时期寓居扬州的盐商，现存史料对童岳荐其人记录不多，只有李斗的《扬州画舫录》有只言片语的记载，未见于其他史乘文献。《扬州画舫录》卷九对童岳荐有简短介绍：“童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。”[1]埂子上，即今扬州埂子街。 　　童岳荐非但精于业盐，对厨艺也十分内行。留有《调鼎集》一书。在众多盐商巨贾中，他虽算不上巨富，但可推测其一定精于馔饮，亲自反复品尝淮扬菜点，认真琢磨总结，非如此不可能对饮食一道如此精通，作出一部规模宏大、综理细微的清代中期厨师实践经验集大成的烹饪书。 　　“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗”，一代食客苏东坡关于竹与肉的诗句早已脍炙人口，后来梁实秋在《雅舍谈吃》中又加了两句：“若想不俗又不瘦，顿顿竹笋烧猪肉”。扬州盐商正是这种“不俗不瘦之道”的践行者，他们在占据雄财同时也不忘附庸风雅。 　　盐商吃笋，极为讲究，竹笋配五花肉仅算寻常。乾隆年间，童岳荐所编食谱大全《调鼎集》[2]，列为蔬菜部第一位的便是笋，收录鲜笋品种芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种，以及以笋为原料的各色菜肴三十几种，从最家常的笋豆、炒笋丁到酿毛笋（鲜肉、火腿丁塞入毛笋孔中，随后煨透）、蜜饯冬笋、糟龙须笋（嫩笋与香糟薄荷放置一起进行腌制）等等，均有描写，足见童岳荐的笋菜之丰。笋的烹制方法也并非盐商最为关注之处，盐商更看重笋的新鲜度。据《调鼎集》里记载，采竹笋要注意摘采时间，要避开露水期，同时，挖取时要谨慎小心，动作轻缓，防止伤了笋根或毁坏笋衣完整；又因竹笋自身性质娇嫩，竹笋见风就会发干，浸水就会肉质变硬。因而一挖离土就要立即以篾竹篓子装盛，并于顶部铺上细草。――“不可不制而久放，不可去壳煮笋，不可蒸煮过度”，否则原汁原味不可复存。而为了这个鲜，盐商们可谓是不惜代价。两淮商总黄应泰钟爱“春笋小蹄膀”，这笋必须是产自徽州的黄山新笋。传说，为确保新鲜，他差人清晨于黄山山上挖笋，山下备好挑担，采完笋后，直接放入挑担两头陶罐中，施以极细的文火，边挑边烧。从黄山脚下到扬州，十里一站，由壮夫挑担急行，到了扬州立即上席。 　　由此可见，童岳荐为代表的食笋之法尤重食材之新鲜、配菜之丰富、做工之精细，将淮扬菜中的“精奢”做到极致。童岳荐的食笋之法代表了淮扬菜外在特点――精致奢华。 　　二、马曰?g、马曰璐兄弟食笋之法的特点 　　马曰?g、马曰璐兄弟位列两淮八大盐商之二。马曰?g，生于1687年，卒与1755年，字秋玉，号?O谷，原籍安徽祁门人，后迁往江苏扬州。其弟马曰璐，二人俱有才名，人称“扬州二马”。 　　马氏兄弟以倾接文儒，藏书颇丰闻名。 　　“扬州盐商为了改变低下的社会地位，广交文友，不惜重金组织各种艺文活动，资助文人、画家的生活和创作，文人、画家也给盐商不少实际帮助，使其跻身文人行列，成为儒商，从而提高社会地位。”[3]扬州盐商，又雅又俗，亦儒亦商。生活中处处标榜儒家文化，充满了对“士”的向往和羡慕。在饮食上，?}商们也喜欢附庸风雅，追求“雅食”，即在享受美味佳肴的同时，表现出吃得有学问，吃得有水平，吃得有风度，吃得有气氛。 　　因而从小玲珑山馆的盐商马曰?g、马曰璐兄弟的视角来说，童岳荐的食笋之术也仍是脱不了俗气，缺少一种恬澹风韵。“扬州二马”儒风十足，尤其爱好结交文士。“扬州二马”与当时东南文坛著名人物均有来往，与浙西词派中坚人物厉鹗交往尤深，他们曾进行文人集会：一帮文士去天宁门外马家的行庵。[4]没有别的事，就为吃笋！这笋如何好法？“地主能割爱，