食品包装设计书果冻包装设计.docVIP

果冻包装设计说明书 （设计单位：食科院；委托人：食品科学与工程学院杨富民教授） 一、选题背景 儿竜的健康成长关系着整个社会的未来和发展，尤其在我国独生子女的家庭 日益增多，儿童的健康发展就越发显得重要。然而，不幸的是，近几年来却有 多起儿童误服成人药品事件儿童食品包装袋内干燥剂伤人事件、果冻引起儿童窒 息事件、安徽阜阳的毒奶粉事件、玩具伤人事件等等。在这些惨痛的事件背后， 我们发现大部分都与产品装的不合理或不规范有关。为了避免此类悲剧事件的 再次发生有必耍对产品包装中的儿竜安全问题进行系统分析并找出相应的解决 办法。 ?二、果冻的制作及特点 果冻因其色泽鲜艳、口感好、风味独特儿深受广大少年儿童的喜爱，成为许 多孩子们离不开的零食。根据果冻的内容物，可分为果味型、果汁型、果肉型、 含乳型和其它型果冻。果味型果冻是指果汁含量低于15%的果冻；果汁型果冻是 指果汁含量不低于15%的果冻；果肉型果冻指含奋不低于15%天然水果碎块或天然 果粒的果冻。 2.1果冻的制作 从其配料看，果冻也可以提供一些人体必需营养素。果冻的主要原料是卡拉 胶、甘露胶、葡萄糖浆、柠檬酸、山梨酸钾等，其中卡拉胶是海藻类植物，甘露 胶是天然植物多糖，这两种胶是水溶性膳食纤维，膳食纤维是当代世界的第七营 养素，有促进胃肠蠕动、防止便秘、稳定血糖平衡、降低血压胆固醇含量等重要 功能。水果型果冻含有果汁果肉等可以提供一些水果营养成分。果冻制作的工艺 流程为：（1）将砂糖和果冻粉混合均匀后制成糖粉备用；（2）水与葡萄糖浆混 合加热至60°C，加入糖粉持续搅拌；（3） 90°C时加入用水泡好的奶粉，沸腾lOmin 加入山梨酸钾停止加热；（4）温度升至75°C时，加入溶解好的柠檬酸、色素、 香精；（5）出锅时用100目的滤网过滤掉未完全溶解的果冻粉及砂糖中的杂质； （6）趁热灌装封口，应在封门后lh内杀菌，初温不低于45C; （7）杀菌时温度 控制在80-85°C。 ? 2.2果冻型果冻的特点 与其他种类的食品相比，果汁型果冻含有丰富而且对人体有益的营养物质； 含有较多的维生素和矿物质：含有一些其他食品较匮乏的对人体健康十分有益的 特殊化学成分。 2. 2. 1酸性 果冻型果冻基本上都含有不同程度的的有机酸，主要是有机酸和柠檬酸，还 有一些果汁屮含酒石酸。有机酸是决定果冻的门味的重要成分。 2. 2. 2 酶 果汁屮都包含酶，酶对果冻的质量和加工工艺有直接影响，其屮主要是果胶 酶。在做柑橘果汁型果冻吋就要将果胶酶破坏，以免使果冻混浊。 2.2.3维生素 新鲜水果中含丰富的维生素，对人体的健康有益，因此在加工过程中要保护 维生素，比如在灌装时加入一定量的亚硫酸盐以保护维生素C。 ?三、影响果汁型果冻质量的因素 果汁型果冻的pH—般在4. 5以下，正常情况下，不会有细菌生成，其变质的 主要原因是酵母菌和霉菌引起的，在室温条件下，果汁会因酒精发酵而变质，继 面会因在表面上的酵母菌或者霉菌的繁殖造成酒精和水果酸氧化。一般情况下， 影响果汁型果冻质量的主要因素有氧气，酶促反应，化学反应和微生物等。 3.1.氧气 氧气是果汁变质的物质基础。酶反应，维生素的氧化均需要氧的参加，大部 分微生物的生长繁殖也和氧的存在有关。在果汁的榨取、罐装过程中会混入大量 的氧气。因此，在果冻封装时应采取相应的脱氧处理。 3. 2酶促反应 在果汁加工过程中，果蔬组织遭到破坏，各种酶将从细胞中溢出，酶促反应 立即加速，其屮主要的是多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶和多酚氧化 酶等。水果典型芳香成分主要是脂类物质，在酶的作用下，脂类芳香物就被分解 从而使果冻风味改变。因此,在制作果汁型果冻原料时必须采用相应的灭酶处理, 从而使果冻保质期更加长久。 3.3微生物 微生物是影响果汁型果冻的重要因素，果汁型果冻的破坏方式有三种，即长 霉、发酵、二氧化碳的酸败。这主要是在果汁型果冻加工过程屮污染霉菌所致。 一般情况下，微生物引起的酸败，可以采用严格的高温杀菌处理来避免。 ? 3.4其他因素 除丫上述因素外，光照，温度，含水量等也常常影响果冻的质量。如在加工 吋受到人造光源会使其中的一些维生素破坏。果冻会引起温度升高而加速变质。 果汁型果冻包装的要求 果汁型果冻包装的要求 4.1果冻包装要求 为了保证果汁型果冻的质量和卫生安全，延长果汁型果冻的保质期，包装材 料应当满足无毒无味的要求，并且有良好的阻气阻氧性，遮光性，耐腐蚀性。具 体而言，果汁型果冻的包装材料和容器应满足下列要求： 材料和容器本身无毒，无味，并与内容物接触后不产生有害物质。 有良好的阻隔性能，密封性能，以防止氧气滲入而发生氧化作用，对 果汁型果冻造成不良影响。 材料的透湿性要小，以避免果汁型果冻中水分透过容器薄膜，或者外 界环境的水分进入容器发生交换