传统发酵豆制品.doc

WORD整理版 PAGE 专业学习参考资料 第二章 传统发酵豆制品 第一节 概述 HYPERLINK /cgi-bin/seinterface.cgi?word=豆制品 \t _blank 豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要 HYPERLINK /zt/ydyclzj/index.shtml \t _blank 原料，经加工而成的食品。从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。 豆制品的营养主要体现在其含有丰富 HYPERLINK /view/15472.htm \t _blank 蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的 HYPERLINK /view/1204917.htm \t _blank 人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有 HYPERLINK /view/4576.htm \t _blank 维生素Bl、B2和纤维素。但是，豆制品中不含 HYPERLINK /view/24827.htm \t _blank 胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、 HYPERLINK /view/76132.htm \t _blank 高脂血症、高血压、 HYPERLINK /view/29208.htm \t _blank 冠心病等疾病患者多吃豆制品。豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、 HYPERLINK /view/26857.htm \t _blank 胃炎、肾脏疾病、 HYPERLINK /view/279063.htm \t _blank 糖尿病肾病、 HYPERLINK /view/21922.htm \t _blank 痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。 一、传统发酵豆制品简介 中国传统 HYPERLINK /cgi-bin/seinterface.cgi?word=豆制品 \t _blank 豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。 现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下： 1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2. 发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。高血脂症是冠心病的主要病因之一，大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是由大豆中原有的异黄酮经发酵转化而得，但其比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50 3. 发酵豆制品具有降血压功能。高血压的产生与人体中血管紧张素转换酶活性有关，可通过抑制血管紧张素转换酶活性来防止血压上升。研究表明大豆多肽（降血压肽）可以抑制血管紧张素转换酶活性。国外已经利用化学方法获得具有降血压功能大豆多肽的保健食品。中国的传统豆豉、腐乳中就含有高活性的降血压肽，因为大豆在发酵时，微生物会将大豆蛋白水解成大豆多肽。发酵豆制品中的大豆异黄酮可以通过抑制平滑肌细胞激增，起到降血压作用。发酵豆制品中γ-氨基丁酸通过作用于脊髓的血管运动中枢，可以有效促进血管扩张，也起到降血压作用。 4. 发酵豆制品具有预防骨质疏松症的功能。随着年龄增长，钙质和骨骼结合的能力大幅度降低，导致骨密度下降