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酸碱滴定与食品分析 ★ 纲要★ 一.食品分析概述 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 三.总结 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 目的： 食品中的元素分析 食品中的化合物分析 食品营养分析 食品色香味等品质分析 食品添加剂分析 6. 食品中的毒物和药物残留分析 快速检测与打假防伪分析 食品中微生物检验 基础研究与新食源的开发分析 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 食品卫生指标： 1． 品质指标 2． 理化指标 3． 细菌指标 具体操作： 1． 取样 2． 样品的制备和预处理 3． 样品的保存 4． 样品的测定 5． 结果的分析 酸碱滴定与食品分析 一.食品分析概述 分析方法： 1． 色谱法 2． 原子吸收分光光度法 3． 可见与紫外分光光度法 4． 荧光分光光度法 5． 电化学分析法 6． 化学发光分析 7． 高效毛细管电泳 8． 光声光谱法 9． 生物传感器 联用技术 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 ２.１食品酸度的测定 酸度是食品检验过程中一项重要的理化指标. 食品中的有机酸影响食品的香味，颜色，稳定性和 质量的好坏．有机酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作不正常而产生的． 水果的酸度可用来判断水果的成熟程度． 某些发酵制品的挥发酸的含量及种类是判断其腐败的标准． PH值和总酸度一样可以影响水果的质量指标．对于果冻和另一些别的制品，PH值可以影响沉降速率或糖－ 酸－果胶制品的胶凝度．调节牛奶的PH值，可把酪蛋白从牛乳中分离出来． 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例--２.１食品酸度的测定 （１）．总酸度的测定 （酸碱滴定法） （２）．挥发酸的测定 直接法：水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱进行滴定． 间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸． （３）．PH值的测定 （比色法，电化学法） 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例--２.１食品酸度的测定 水蒸气蒸馏法: 将烧瓶与冷凝器及水蒸气发生器连接。通入水蒸气将挥发酸蒸馏出来。把接受器内的挥发酸用标准碱进行滴定． 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 ２.２凯氏（Kjeldahl）定氮法 该法是测定有机氮的最准确和操作最简单的方法之 一．可用于食品中蛋白质,氨基酸等指标的测定.也被用于茶叶中咖啡碱的测定. 步骤１．消化: 样品中含氮有机化合物经浓硫酸加热煮解消化．在煮解过程中，有机物质中的氮定量转化为NH4HSO4或(NH4)SO4． 为了加速分解过程，常加入下列物质： ①．K2SO4其功用是提高溶液的沸点 ②．硒粉，铜盐作催化剂 ③．过氧化氢或高锰酸钾作氧化剂 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例--２.２凯氏（Kjeldahl）定氮法 2.蒸馏 NH4HSO4或(NH4)SO4在碱性条件下，释放出氨． 3.吸收与滴定 蒸馏过程中所释放出的氨，导入定量且过量的标 准盐酸溶液中，最后以标准氢氧化钠溶液返滴定余下的盐酸，进而推算蛋白质含量．或导入饱和硼酸吸收液中，再用标准盐酸溶液直接滴定． 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例--２.２凯氏（Kjeldahl）定氮法 4．计算公式 蛋白质（％）＝V*N*0.014*6.25*100/W V――滴定时所耗盐酸标准溶液的体积 （ml）； N――标准盐酸溶液的浓度（mol/L）；0.014――1毫克当量氮的克数； 6.25――氮的蛋白质换算系数；W――样品重量（g） 。 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 2.3 食品中防腐剂苯甲酸的测定 测定方法： 苯 甲 甲 取 干 燥 试 样 0.25g （ 称 准 至 酸 0.0002g），置于250ml锥形瓶中，加入 50％中性乙醇溶液25ml使试样溶解，加 ADI :0-5mg(FAO/WHO,1994) 酚酞试剂2滴，用0.1mol/LNaOH滴定至 LD50:2530mg/kg(大鼠，经口） 粉红色，每ml0.1mol/LnaOH相当于苯甲 酸（C7H6O2）含量12.212g。 苯甲酸（％）＝C*V*0.1221/W*100 C――NaOH标准溶液浓度（mol/L）； V――滴定时所耗0.1mol/L NaOH的体积（ml）； W――试样重量（g）； 0.1221――苯甲酸的毫摩尔量（g）。 酸碱滴定与食品分析 二.酸碱滴定在食品分析中应用的示例 2.4 食品中亚硫酸类漂白剂的测定 日本：酸碱滴定法 （改进的兰金法） 此法适用于一般食品。但分析洋葱头，大蒜，葱等含有挥发性含硫化合物的食品，会有干扰，不宜采用。 原理： 试验溶液在磷酸酸性条件下，用空气或氮气进行通气蒸馏，流出气体通