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第7章餐饮产品生产管理 饮食产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，管理过程涉及生产任务的 确定、生产流程安排、原料加工组织等各 个方面。其好坏直接决定产品质量和风味 特点、客源多少以及成本消耗和经济效 益。 本章学习目的 了解厨房机构形式、设备配置和基本要求 掌握产品生产管理特点基本要求和生产任务的确定方法，能够定量分析 掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法 了解原料加工、热菜、冷荤、面点、厨房和汤类食品制作要求和一般方法 §1餐饮产品生产的组织形式、特点及基本要求 一、厨房组织管理形式和内部分工 二、厨房生产管理的特点 三、厨房生产管理的基本要求 一、厨房组织管理形式和内部分工 (一)厨房组织管理形式 中餐厨房组织形式 西餐厨房组织形式 大中型饭店厨房的组织形式 中心厨房组织形式 中餐厨房组织形式 西餐厨房组织形式 中心厨房组织形式 (二)厨房数量、面积和炉灶数量的确定 厨房数量的确定 厨房数量的确定是以餐厅的数量为依据的, 一般说来,每一种风味的餐厅,都应配备与之相适应的厨房. 厨房面积的确定 厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。 厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定) 厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据) 厨房炉灶数量的确定 厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1：40—50的比例安排。宴会厨房一般按1：35—40的比例安排。 (三)厨房的整体布局 整体布局是指厨房生产系统的整个设计规划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨房是由若干个分厨房组成的，在布局上都应是相互联成一个整体的生产系统。在厨房的位置，生产区域的分布，产品流程的趋向上，都要体现整体作业的协调性。 厨房的整体布局 位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域 (四)厨房内部分工和主要工种职责 行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗 二、厨房生产管理的特点 生产过程复杂，手工操作比重大 烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 品种规格多样，毛利有一定幅度 餐饮生产活动时间上的间歇性 三、厨房生产管理基本要求 批量生产与小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测,做好计划安排 克服手工操作的盲目性,实行标准化管理 合理安排人员,发挥技术优势 §2厨房生产任务及其标准化管理方法 一、厨房生产任务确定方法 二、厨房生产任务的调整和安排 三、厨房食品原材料需要量的确定方法 四、餐饮产品生产标准化管理方法 一、厨房生产任务确定方法 (一)经验估计法 (二)统计分析法 (三)喜爱程度法 (四)预订统计法 (一)经验估计法 经验估计法是以前后几天的客源变化为基础，考虑未来短时间内的节假日、周末、天气变化、地区和企业的产品推销活动等因素，大致确定就餐客人数量和对花色品种的要求，以此确定生产任务量，安排食品原材料采购供应，组织餐饮产品生产。 由于它建立在管理人员丰富实践经验的基础上，对未实现科学化管理的企业，具有一定的实用性和可行性。 (二)统计分析法 统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间的客源数量，安排厨房生产任务量。主要适用于团体用餐、会议用餐和包饭服务。 工作步骤如下： 1）统计团队用餐情况 2）统计会议用餐情况 3）统计预约用餐和包饭情况 4）组织餐饮产品生产 (三)预订统计法 预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房生产任务量。主要适用范围是宴会厨房，一般宴会都是事先预订的。餐饮管理人员要根据客人的预订登记，将宴会生产任务以统计表的方式，加以统计。 为保证宴会生产，应对每个宴会确定具体的生产任务。具体做法是，下达每天每个宴会生产任务单，包括宴会名称、标准、预订人数等。 (四)喜爱程度法 基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。 适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。 工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。 二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值 掌握厨房成品或半成品结存量 安排预防保险量 调整和安排生产数量 三、食品原材料需要量的确定方法 (一)粗略估计法 适用范围：粗略估计法主要适用于米面及干制品、罐头、冻货和鲜活蔬菜。 特点：这些原材料价值量不大，其需