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中国的酒有五千年以上的悠久历史。在漫长的发展过程屮，形成了独特的风 格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发 酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代衣。中国的酒主耍是以粮食原料酿制而成 的 酿酒起源的传说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗, 由于影响非常大，以致成了止统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过 质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也S这虽然不足于考据，但作为-?种文 化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。 1、 仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史卩《吕氏春秋》云：“仪 狄作酒雹汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，诣女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：’后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。” （禹乃夏朝帝王） 2、 杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》屮 解释：“酒字的条目中有，杜康作秫酒。’‘《世木》也有同样的说法。 3、 酿酒始于黄帝时期 一种传说则表明在黄帝时代人们就己开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经?素 问》小记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》屮述提到一?种古老的酒 ——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明 创造都出现在黄诣时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝Z作，其可信度尚 待考证。 酒的分类 1按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒屮主要的种类为： （1） 大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦， 加上一定数量的碗豆。大曲又分为屮温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵, 大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2） 小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多 是小曲酒。 （3） 鉄曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起來的，分別以纯培养的 曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵吋间较短，由于生产成木较低， 为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4） 混曲法口酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5） 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香 酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1） 半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先 在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸饰制成的口酒，其典型 代表是桂林三花酒。 （2） 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香酩:中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑口酒 这种酒是将同态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比 例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 乂称“一步法”白酒，生产工艺类 似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有 的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基, 用食用香精及特制的调香口酒经调配而成。 2按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。 （1） 酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特 点。发酵工艺最为复朵。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2） 浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香廿 爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵釆 用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优洒中，浓香型白酒的产量最大。四川, 江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3） 清香型口酒 也称为清香型口酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采 用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4） 米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯止，以大米为原料，小 曲为糖化剂。 （5） 其它香型门酒 这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型口酒的一些工艺，有的 酒的蒸憾工艺也采用串香法。 3按酒质分 （1） 国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5 次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2） 国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3） 各省，部评比的名优酒 （4） 一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的 质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4按酒度的高低分 （1） 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多 在55度以上，一般不超过65度。 （2） 低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的