肉类加工中的冷藏链系统.pdf

肉类加工中的冷藏链系统 食品安全链中 的系统 管理最重要 影响最巨大 监测最严格 控制最关键 加拿大食品检验署通过下面的手段实施管理： 肉品卫生手册(MOP) 食品安全促进计划(危害分析关键控制点/HACCP) 1 肉类加工中的冷藏链系统 演讲人：尼维·皮尔斯（Neevee Pierce ），理学士 枫叶食品公司 2 肉类加工中的冷藏链系统  肉类产品储藏期间，微生物群并非处于静态的。  时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。 供应商、制造商、运输公司 和零售商之间的关系  管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性 规定（危险区和时间限制）。  Haccp说明了监测温度的重要性。 3 肉类加工中的冷藏链系统： 教育  加拿大消费者教育 计划将冷藏提升为 控制食品安全的4 个主要手段之一。 分开存放 清洗 冷藏 烹饪 4 肉类加工中的冷藏链系统： 教育  危险区= 40华 氏度至140华氏 度 危险区 82度杀死细菌和孢子 5 肉类加工中的冷藏链系统： 教育  4.10.1 冷藏与相关的活动  (1) 引言  冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可 或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。  冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变 化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中 毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。  在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本 身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。  因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的 第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫 和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。 6 肉类加工中的冷藏链系统： 概述  产品接收 – 供应商和运输公司  产品储藏 – 保持产品的完好无损  产品加工 – 工序控制  产品运输 – 最终储藏，配送  零售控制 – 进一步的运输，对零售商的教育 7 肉类加工中的冷藏链系统： 概述 《肉品卫生手册》 危害分析关键控制点  肉品卫生参考手