水产品鲜度管理与陈列管理.pdf

水产品鲜度管理与 水产品鲜度管理与 陈列管理 陈列管理  摘要  摘要  一 前言  一 前言  二 水产品商品的特性  二 水产品商品的特性  三 鲜度管理方法  三 鲜度管理方法  四 鲜度检查规定及依据  四 鲜度检查规定及依据  五 加工处理  五 加工处理  六 陈列的基本知识  六 陈列的基本知识  七 陈列技巧之运用  七 陈列技巧之运用  结论  结论  附录一 水产品产地、产期以及商品化形式  附录一 水产品产地、产期以及商品化形式  附录二 刀具之选用及握刀法  附录二 刀具之选用及握刀法 一 前言 一 前言 人类生活所需之动物性蛋白质，一向仰赖陆产供给，但世界人口的急速 人类生活所需之动物性蛋白质，一向仰赖陆产供给，但世界人口的急速 增加，已使占地球面积三分之一陆地所生产的资源，无法充分供应人类所 增加，已使占地球面积三分之一陆地所生产的资源，无法充分供应人类所 需，人类因而必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动、植物及矿物 需，人类因而必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动、植物及矿物 等资源。中国的渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产品之最佳根基。加 等资源。中国的渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产品之最佳根基。加 以人民生活水平提高后，人们的营养普遍过剩（尤其是城市居民），心脏 以人民生活水平提高后，人们的营养普遍过剩（尤其是城市居民），心脏 病、高血压、糖尿病等文明病逐年增加，一般消费大众乃逐渐重视生活品 病、高血压、糖尿病等文明病逐年增加，一般消费大众乃逐渐重视生活品 质，讲究自然美味及保健之风日盛，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防 质，讲究自然美味及保健之风日盛，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防 治文明病，是人体所需之最好的动物性蛋白质，故其需求量更为殷切。因此 治文明病，是人体所需之最好的动物性蛋白质，故其需求量更为殷切。因此 之故，水产品可望成为超市场经营最具开发潜力的商品。 之故，水产品可望成为超市场经营最具开发潜力的商品。 水产物取得相当容易，无论是淡水或海水产，从渔获至养殖均可 水产物取得相当容易，无论是淡水或海水产，从渔获至养殖均可 取而利用；且水产物之品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、 取而利用；且水产物之品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、 农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在超级市场之处理中心或后 农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在超级市场之处理中心或后 场经过处理包装之水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等 场经过处理包装之水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等 四大类；亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由 四大类；亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由 此可见，如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超市经营要出奇制胜必 此可见，如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超市经营要出奇制胜必 须努力的目标。 须努力的目标。 二 水产品商品的特性 二 水产品商品的特性 １、种类繁多 １、种类繁多 ２、 货源不易掌握 ２、 货源不易掌握 ３、肌肉成分因鱼体大小、部位而异 ３、肌肉成分因鱼体大小、部位而异 （此种现象在鱼类更加显著，如表一） （此种现象在鱼类更加显著，如表一） ４、 鱼体成分因季节而变化 ４、 鱼体成分因季节而变化 ５、 容易腐败与变质 ５、 容易腐败与变质 （1）处理方式不同(捕获后，多未取出内脏或腮，鱼 （1）处理方式不同(捕获后，多未取出内脏或腮，鱼 体内外容易受到损伤，以至感染细菌） 体内外容易受到损伤，以至感染细菌） （2）自体保有特殊本质（外皮较薄，鳞片易脱落， （2）自体保有特殊本质（外皮较薄，鳞片易脱落， 细菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬值持续时 细菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬值持续时 间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化） 间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化） 表一 鲷鱼大小（年龄）与肌肉