大足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 Student Student No．112012324001719 Southwest University Master Degree Dissertation Researching of mature technology and preservation methods on Dazu Montenegro lamb Candidate：Wang Xiao—xiang Supervisor：Prof．Shang Yong—biao Major：Agricultural Products Processing and Storage Engineering Research Range：Modem Food Processing Theory and Technology ChongQing·China 201 5 万方数据 万方数据 独创性声明学位论文题目：太足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究 独创性声明 学位论文题目：太足黑山羊肉成熟工艺及保鲜技术研究 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中己加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文储：王焖签字日期：凇年』月衫日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院(筹)可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：勰密，口 保密期限至 年月止) 学位论文作者签名：j奶茵 导师签名： 签字日期： 滞年f JEJ％日 签字日期：如r岁年厂月彳日 2 目录 目录 目录 摘要 I ABSTRACT。 ． ．．．．．．．．．。．。．．．．． ．。 ． ． 。 。．．． 。。．。．。．。．。．．． ．．，．． ．。．．．．．．．．．。III 第1章文献综述 ．．1 l，l肉的品质与评价方法 ．．1 1．2宰后肉的品质变化 ．．5 1．3羊肉宰后品质变化与保鲜技术的研究 一7 1．3．1羊肉的营养价值 7 1．3．2羊肉宰后变化与成熟技术研究 8 1．3．3羊肉保鲜技术研究 ．1l 1．4大足黑山羊相关研究进展 12 第2章引言 13 2．1研究目的及意义 13 2．2主要研究内容 13 2．2．1黑山羊宰后成熟过程中物理性质的变化 ．13 2．2．2黑山羊宰后成熟过程中化学性质的变化 ．13 2．2．3黑山羊宰后成熟过程中挥发性化合物的变化 ．14 2．2．4黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 ．14 2．2．5不同包装方式下羊肉保藏效果的比较 ．14 第3章黑山羊宰后成熟过程中感官及物理性质的变化 15 3．1材料与方法 15 3．1．1材料及处理 ．15 3．1．2仪器与设备 ．15 3．2试验方法 15 3．2．1感官评价 ．15 3．2．2滴水损失的测定 ．16 3．2．3色泽的测定 ．16 3．2．4剪切值的测定 ．16 3．2．5蒸煮损失的测定 ．17 3．2．6统计分析方法 ．1 7 3．3结果与分析 1 7 313．1宰后成熟过程中山羊肉感官指标的变化 ．17 3．3．2宰后成熟过程中山羊肉滴水损失的变化 ．18 西南大学硕士学位论文3．3．3宰后成熟过程中山羊肉色泽的变化 西南大学硕士学位论文 3．3．3宰后成熟过程中山羊肉色泽的变化 19 3．3．4宰后成熟过程中山羊肉剪切值的变化 20 3．3．5宰后成熟过程中山羊肉蒸煮损失的变化 2l 3．3．6相关性分析 22 3．4本章小结 23 第4章黑山羊宰后成熟过程中化学性质的变化 25 4．1材料与方法 25 4．1．1材料及处理 25 4．1．2试剂 25 4．1．3仪器与设备 26 4．2试验方法 27 4．2．1pH值的测定 27 4．2．2糖原含量的测定 27 4．2．3肌原纤维小片化指数的测定 28 4．2．4挥发性盐基氮含量的测定 29 4．2。5硫代巴比妥酸值的测定 29 4．2．6统计分析方法 30 4．3结果与分析 30 4．3．1宰后成熟过程中山羊肉pH值的变化 ．30 4．3．2宰后成熟过程中山羊肉糖原含量的变化 3 1 4．3．3宰后成熟过程中山羊肉肌原纤维小片化指数的变化 32 4．3．4宰后成熟过程中山羊肉挥发性盐基氮含量的变化 33 4．3．5宰后成熟过程中山羊肉硫代巴比妥酸值的变化 34 4．3．6相关性分析 ．．35 4．4本章小结 35 第5章