中温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 46卷 (第 3期) Voi．46，No．3 中温型0(一淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽 糊精工艺研究 毕 静 (江苏经贸职业技术学院，江苏南京 211168) 摘 要 ：本文利用 中温型 一淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精 ，研 究 了DE值 、液化得率以及产品透明度与反应时 间、反应温度和用酶量之间关系。得到最佳工艺：温度为75℃，加酶量为10U／g，酶解时间 40rain。 关键词 ：玉米淀粉 ；0一【淀粉酶 ；液化；麦芽糊精 中图分类号 ：TS235．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(20lO)03—0o72一O0o3 ResearchontheTechnologyofM edium Temperaturec~-amylase HydrolyzeCornStarchProduceM altodextrin BIJing (Ja／ltgsuInstituteofEconomicTradeTechnology,Nanjing211168,Jiangs Abstract：Mahodextrinwaspreparedfrom cornstarchbymedium temperaturec~-amylase，and theeffectofenzymatic time，temperatureandamylasedosageonDE value，clarity，and liquefiedstarchyieldswerestudied．Theresultsshown thattheoptimalpreparationconditionwasenzymatictemperature75~C．enzymatictime4Ominandamylasedosage10U／g． Keywords：eolTlstarch；a-amylase；liquification；mahodextrin doi：10．39696．issn．1674-506X．2010．03-019 前 言 麦芽糊精的生产主要分为酸法和酶法两种。酸 麦芽糊精是以淀粉为主要原料 ，经酸法或酶法 法工艺是一种随机转化机制 ，可以生成不同水解度 低程度转化而成 的不完全水解产物 ，其葡萄糖值 的水解产物，所以生产者无法控制产品组成的分布。 (DE值)要求在20以下。它的主要成分是糊精，并含 而且 ，酸法制得的麦芽糊精具有很强的凝沉倾 向，产 有多聚糖、低聚糖、单糖等多种糖类，因其糖份组成 生雾状沉淀。其产物中的直链淀粉片断分子量较大， 主要是麦芽五糖 以上的大分子物质 ，同时为区别大 重新缔合时即形成不溶性聚合物 ，溶液变得不透明。 分子糊精，故称为麦芽糊精…。 而酶法工艺具有条件温和、产品组分分布均匀、 麦芽糊精具有许多独特的功能性，在食品工业 副反应少、无须中和脱盐等优点4～【，是麦芽糊精生产 中广泛应用。它无色无味可溶于水 ，广泛应用于焙 的优选方案 。在酶法生产中，常用的是Ot一淀粉酶，它 烤、饮料、糖果、调味料、肉制品及冷冻制品等，以降 能任意切断淀粉 中的仅一1，4葡萄糖苷键 ，同时能够 低产品的甜度、抑制冰晶生长、替代脂肪及改变质构 跳过仅一1，6糖苷键切断淀粉分子内部的Ot一1，4葡萄 等，还可以作为喷雾助剂或干燥载体等，是市场前景 糖苷键，使淀粉溶液的粘度迅速降低并失去对碘的 较好