不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 F0D andFermentationTechnology 第 48卷 (第 4期) Vo1．48，No．4 不同原料酿造小 曲酒的工艺技术研究 刘绪 1,2,4，张磊 ， ，刘念 1,2,4，王超凯 1,2,4彭奎 1,2,4卢 中明2,3,4，黎贤书 (1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 6ll130；2．酿酒生物技术及应用 四川省重点实验室 ，四川成都 611130； 3．泸卅l老窖股份有限公司 ，四川泸卅I646000；4．国家固态酿造工程技术研究 中心 ，四川泸州 646000； 5．伊犁 肖尔布拉克酒业有限责任公司，新疆 肖尔布拉克 835811) 摘 要 ：选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料 ，采用基本成分分析、感官品评 、气相色谱分析及理化分析方 法，测定 了不 同原料 的淀粉 、蛋 白质 、脂肪等含量 ，分析 了不 同原料的小曲酒基酒产量和质量 ，用来研 究不 同原料的酿 造特性。本研 究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。 关键词 ：酿酒原料 ；小曲酒；基酒 ；酿造特性 中图分类号 ：TS262．36