现代饭店食品营养与卫生控制 凌强主编.pdfVIP

绪 论 食物是人类赖 以生存和发展的最基本 的物质基础 。随着社会 的发展 ，人们对食物 的要求层次不断提高，已经 由最初 的饱腹、 维持 自身基本生存条件，逐渐 向延年益寿、从饮食 中获得灵感从 而满足心理需求的方面发展 。营养与食 品卫生学就是研究食物 中 各种成分与人体健康关系的一 门科学，它包含营养学和食 品卫生 学两部分 内容 。营养学与食 品卫生学既是两个相互独立 的学科 ， 同时又是两个密切联系的学科 。从学科本质看 ，其研究 内容、对 象、理论体系、工作方法和研究方法存在着较大的差异 ；从与人 体相互作用的角度来看，二者的 目的相 同，是人类饮食活动的前 提和基础 。 一 、营养学发展的历史沿革 营养学是研究人体营养规律及其改善措施 的科学 。由于营养 过程是人体的一种最基本 的生理过程 ，因而营养学是一 门很古老 的科学 。无论古今 中外， 自从有 了文字记载 的历史时期，人们就 发现 了营养这一生理过程 。 在我 国最古老 的古籍 《黄 帝 内经 》中的 “素 问篇 ”中提 出 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 ”等朴素的合理营 养概念 ；在 《千金食治》中提出 “安生之本 ，必资于食 ，不知食 宜者，不足 以生存也 ”等营养观念 。在漫长 的三千多年 的历史发 展过程 中，对营养 的论述主要限于食物营养作用 的经验汇总和立 足于 阴阳五行学说 的抽 象演绎 。在食物 的营养作用经验汇 总方 面，有 《食经》、《食疗》、《食疗本草》、《饮膳正要》等几十部食 物药理学著作，而立足于阴阳五行学说的营养学抽象演绎论述 ， 则分散在全部医学古籍 中。古典营养学因为缺乏实验技术科学基 础 ，所 以当西方 的近代营养学传到中国后 ，很快就形成 了我国近 代营养学基础 。 西方传来 的近代营养学大体上奠基于 世纪 中叶 。在这一 时期里，关于呼吸是氧化燃烧 的理论，消化是化学过程 的一系列 启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道 。 世纪建立 的食物组成与物质代谢 的概念 ，蛋 白质被认为是生命所 必需以及氨基酸 的发现等 ，使营养学取得长足的发展 。 世 纪 初期又发现了必需脂肪酸及 种必需氨基酸 。营养能量代谢也分 为基础代谢、劳动能量消耗代谢及食物的特殊动力作用等。 第二次世界大战结束后 ，营养学进入 了立足于实验科学技术 的鼎盛时期 。分子生物学划时代 的进展 ，为营养学向微观世界发 展 ，为探索生命奥秘提供 了理论基础 。随之营养生理、营养生化 得到迅速发展，营养与疾病的关系进一步阐明，大大促进临床营 养 的进展 。在世界卫生组织与联合 国粮农组织的努力下，加强了 营养工作 的宏观调控性质 ，出现 了新名词和新提法，如公共营养 学、社会营养学、营养监测、营养政策等 。许多国家采取营养立 法手段 ，建立政府监督管理机构，研究推选社会食品经济政策等 必要的行政措施 ，使营养学更富有宏观性、社会实践性，在提高 人群营养水平和健康水平上，收到了显著的社会效益。 在一个 国家或地区开展营养工作，应包括以下内容： 不 同地 区的食物营养成分分析。 制定营养素供给量标准 建立可靠 的营养成分 、热能需要和营养素需要 的分析方 法。 食物资源开发利用的研究。 调查不 同人群 、不 同劳动条件下营养现状 ，针对各种营 养状况采取相应措施。 确定不 同地 区的社会广大人群 的食物结构 ，并拟 出实现 该食物结构的政策性措施。 二、食品卫生学发展的历史沿革 食品卫生学是从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因 素及预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者饮食安全的一 门 科学。 食品卫生学也经历了较长的历史发展时期。自从有了人类的 历史，也就有了食品卫生学的历史。在三千多年前的中国周朝时 期，就设置 了专司食品冷藏防腐的 “凌人”，还能在一定的卫生 条件下酿造酒、醋、酱等一些发酵食品。在唐代的法典中有对处 理腐败变质的食品的描写，如在 《唐律》中就有 “脯 肉有毒 曾经 病人，