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生产控制与订货 2009年4月 课程目标  1.学会并掌握补齐式订货系统 2.运用订货和生产控制系统管理好 食品成本 订货经理的职责  平衡好QSCV和食品成本的关系；  正确点数并完成每日,周,月的盘存表和分差报告,并能 及时发现机会点，沟通并采取有效的解决方法;  运用补齐式订货系统订购食品,包装和营运物料,确保餐 厅的顺畅营运;  遵循接货和储存程序,管理好餐厅的货架,冷冻/冷藏冰 柜,100%遵循食品安全政策;  管理餐厅的订货系统,建立并保持系统的正确和完整性; 订货对餐厅的影响 订货的程序 步骤一：盘存库存数 步骤二：计算千元用量 货 订 式 齐 补 步骤三：计算订货周期内营业额 步骤四：计算订货量 盘 存 每日盘存管理是 有效地进行餐厅管理的重要内容 确保盘存记录的 准确性和一致性 盘存指引 保持货架整洁有序，货物归类固定地点； 确立有效的盘存巡视路线； 进行双重盘存，由不同的人员独立完成； 坚持每天盘存对食品成本影响较大的产品 正确的记录借还或调拨的产品信息； 补齐式订货系统 补齐式订货系统  千元用量  预估营业额  订货周期 千元用量 影响千元用量变化的因素 销售百分比 1.营业额的季节性的变化； 2.促销活动； *请考虑因促销活动而带来的较大的赠 送产品数量对万元用量的影响 建 议 何时决定需要重新计算货品的千元用量:  调拨进某种货品,表示订货不足;  到货前,某种货品还有大量存货,表明订货过量;  由于产品到期而造成半成品损耗,表明订货过量;  即将到来的促销活动;  季节转换; A. 由半成品推算  千元用量＝半成品使用量（零散）÷每箱单 位数量÷营业额 B. 由千次交易成功率计算 先计算成品实际销售数量=TC ×千次交 易成功率÷1000 千元用量＝成品实际销售数量÷每箱单 位数量÷营业额 C. 由应产率估算 先计算半成品使用数量=实际销售数量 总和÷标准应产率 千元用量＝半成品使用数量（零散）÷ 每箱单位数量÷营业额 预估营业额 练 习 预估营业额要考虑的因素 订货周期 延滞期+进货周期+安全存量期 订货周期 延滞期=订货日到第一次进货日之间的天 数 进货周期=本次进货日到下次定货日的第 一次进货日之间的天数 安全存量期=合理的存量,通常足以应付 一天营业额之需用.(建议:一般高用量或 小包装单位货品以一天营业额计算,低用 量或大包装单位货品以半天营业额计算) 练 习 计算订货周期 补齐式订货量公式 订货量=半成品千元用量×订货周 期预估营业额( 以千元为单位) －有 效库存量 我们建议: 餐厅在每次订货时，都请重新计算 千元用量或预估订货周期内的营业额 市场促销活动频繁，对产品销售百分比的影 响较多。 练 习 餐厅的进货周期是4天一次,平均周一~ 四营 业额：1200元，周五：2200元，周六， 日：4000元； 本周二进货，当晚库存生菜3包，1箱为5 包,千元用量：0.3 问本次生菜订货量是多少箱： 如何订购营运物料 固定使用量:较不受营业额升降跳动所影响 的项目.(如消毒粉等等) 变动使用量:较易受营业额升降跳动所影响 的项目,可用万元用量来计算.(如大垃圾袋 等等) 生产管理 在规划一个成功的生产控制系统 时，需考虑以下四项要素：  平均产品销售百分比  营业额  营业额和产品销售百分比的