平衡膳食-学校课程中心.PPT

营养学 王素青 第一章 概论 第一章 绪论 “民以食为天” 食：人们每天都必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育及从事各项活动。 食与科学中华民族有着悠久的饮食文化：我国古代就有“医食同源”“药膳同功”之说。随着二十一世纪的到来，生命科学、营养学、食品科学的不断发展，一些天然的具有特殊生理活性的物质不断得到重视，其活性机理不断得到论证，天然、营养、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择 如何食：遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习。 一、中国古代养生观: 养生一词最早出现2300年道家庄周的著作《庄子.内篇.养生主》 解牛要“依乎天理”“因其固然” “吾闻庖丁之言，得养生焉” 养生（health preserving）:保养、调养、颐养生命、并以调阴阳、和气血、保精神为原则。运用调神、导引吐纳、四时调摄、食养、药养、节欲、辟谷等多种方法，以期达到健康长寿的目的。 古代养生的理论基础 整体观：与西方的区别之一，讲究了解自然、社会、人。所谓精、气、神，所谓形神和一 阴阳学说：自然界任何事物或现象都包含着既相互对立，又互根互用的阴阳两个方面. 阴阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中.古代哲学重要理论，养生观形成的理论基础 经络理论：在针灸和气功的实践中发现、建立、完善 古代养生途径 药物养生：汉末张仲景提出医药养生观点引导养生：练形养生：五禽戏、太极拳 吐纳养生：气功：以恬淡虚无为为主导的精神养生。 环境养生：对生活环境选择。 保精养生：房中术相关。 饮食养生：通过控制食物的品质、数量、进食规律等养生。（食性、食养、食疗、食节、饮食禁忌）所谓“饥饱有度” “饮食有节” 二、中国古典营养学的起源与发展 西周《周礼.天宫》：食医位居疾医、疡医、兽医之首 食医：掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之奇 ，是专事饮食营养的医生，是世界上最早的营养师 春秋战国：《黄帝内经》 《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” “气味和而服之，以补精益气” 是世界上最早的膳食指南 《黄帝内经.灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热” 四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。 东汉之前《神农本草经》 东汉：张仲景《伤寒论》、《金匮要略》：百合集子黄汤 晋代：葛洪《肘后备急方》海藻：甲状腺肿；猪胰：消渴 唐代：孟冼《食疗本草》 唐代：孙思邈《千金要方》 主张“治未病”，提出了食疗的概念“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”； 食能排邪而安脏腑，悦神，爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。 夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药 元代：忽思《饮膳正要》 明代：李时珍《本草纲目》 清代：掌杏云《调疾饮食辩》、王孟英《随息居饮食谱》 古代对营养的认识都只能是根据感性经验得出的假说，只有在自然科学得到全面发展以后才有可能上升为理论，营养学也才有可能成为一门独立的科学。 三、现代营养学的发展 公元前300多年前，希波克拉底(Hippocrates)，首先认识到膳食营养对于健康的重要性。他曾对学生说“食物即药”；这同中国古典营养学提出的“药食同源”的说法具有相似之处；那时他已经开始用海藻来治疗甲状腺肿和用动物肝脏来治疗夜盲症；同时西伯克拉底还注意到人们将烧红的宝剑淬火用过的含铁水来治疗贫血的事情. 三、现代营养学的发展 18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上,提出呼吸是氧化燃烧的理论 德国化学家Liebig用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类 Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数 Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《The Science of Nutrition》 19世纪到20世纪：营养科学发展的鼎盛时期: 氨基酸的发现 蛋白质的命名 必需脂肪酸和必需氨基酸的提出 血糖和肝糖原概念的建立 维生素的意义 微量元素的作用 营养素与疾病关系 多不饱和脂肪酸研究 从20世纪中叶：随生物化学与分子生物学的研究，各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来 20世纪末：功能食品与功能因子的建立 食品加工不当：营养素损失 食品加工不当：有害物质产生 食品加工中：不正确使用或非法使用添加剂 食品加工中：恶意使用非食品原料 食品原料及食品的各种