营养配餐员基础知识禽畜类ppt课件.ppt

牛奶中的糖类大部分为乳糖。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利乳酸菌产生乳酸使肠道PH 值下降；抑制腐败菌的生长有利于钙和磷在小肠的吸收及肠道微生物合成B 族维生素。 牛奶为维生素B2 的重要来源之一。同时还含有维生素A、B1、B6、B12 及少量的烟酸。牛奶中含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。牛奶中含有两种催眠物质，一种是能促进睡眠血清素合成的原料L—色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。 所以请勿在早餐时使用过多牛奶影响正常工作和学习。 牛奶有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。 多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种脂肪酸可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。 乳制品 乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪。 (1)奶粉 奶粉是以鲜牛奶为原料经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。 奶粉的种类很多由于加工方法及原料处理不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。 全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成其营养成分含量与鲜牛奶相比只是水分减少了其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。低乳糖奶粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。 (2)酸牛奶 酸牛奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。其种类较多，按照添加物的不同可分为天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶等。 酸奶的营养成分比牛奶更加丰富而且这些营养成分更容易消化、吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲的作用。 (3) 奶酪 奶酪又称干酪，英文cheese 。是鲜乳在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制成的乳制品。 奶酪的种类较多，因加工方法不同有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪等。最常见的有荷兰式圆形硬奶酪和一些淡味奶酪。 优质奶酪呈白色或淡黄色，表皮均匀，具有特有的醇香味。奶酪在西餐中使用广泛，常用于调制各种 冷菜、沙司、沙拉等也可切片直接食用。 (4)黄油 黄油，英文butter牛油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率高，为80左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。 黄油在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料 也可涂在面包上直接食用。 畜禽类 畜禽肉的组织结构 1。肌肉组织，占50%-60%。 2。脂肪组织。20%--30%。 3。骨骼组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。 结缔组织，9%-11%。 畜禽的加工处理 致嫩方法：上浆 1。淀粉浆 2。蛋清淀粉浆 3。木瓜水解酶（又称松肉粉） 4。苏打浆。（只用于牛肉，每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g） 畜禽的加工处理 肉类去腥方法： 1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。） 2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。） 3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆） 4。注意火候和加热的时间。 蛋类的品质鉴定和营养 禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低. 1。如何识别新鲜鸡蛋？ 新鲜蛋： 蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。 变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、 血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。 2。吃鸡蛋有哪些益处？ ⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。? ⑵?保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。? ⑶?防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。 ⑷?预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。? ⑸?延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完