营养配餐员--中级技能ppt课件.ppt

1.冷盘 10% 味碟或者双拼 2.小炒 40% 即热炒菜、鱼虾禽畜 3.大菜 30% 即主打菜肴 4.素菜 5% 由植物性原料为主 5.甜菜 5% 指单一甜味的菜肴 6.点心 5% 常选糕、酥、面、饼 7.水果 5% 单一或者拼盘 家庭便宴菜点配置知识 四双拼或者十二味碟 什果珍珠丸 蟹粉鱼翅 清蒸黄鱼 刺生龙虾 双味蝤蠓 竹荪鸽蛋 红扒鲍鱼 北京烤鸭 菜胆双菇 美点双辉 木瓜哈什蟆 水果拼盘 1680元/席 宴会菜单（婚宴） A设计： 880元/席菜单 要求： 8碟冷盘， 10道热菜。 B设计： 1280元/席菜单 要求： 10碟冷盘， 12道热菜。 食物份交换法 1.调味品的准备 2.怎样制作高汤 3.合理的运用烹调方法 科学的合理运用烹饪方法 油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎 水熟法：汆、涮、煮、烩、炖、煨 混合加热：烧、焖、扒 特殊制法：烤、拔丝、挂霜 常用烹调方法 炒— 这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒、滑炒等。 这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。 拌-- 这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 蒸-- 溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。 溜-- 是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。 煮-- 是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。 煎-- 是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3 次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。 炸-- 是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。 烧-- 烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。 烩-- （七）制定食谱 早餐 牛奶500克 面粉200克做成馒头 玉米面150克煮成粥 鸡蛋150克 凉拌茭白100克，麻油30克 中餐 1.大米400克煮成米饭 2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克 3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克 4.冬瓜100克、海带100克、瘦肉50克、油5克 （七）制定食谱 （七）制定食谱 晚餐 大米200克煮成饭 面粉200克做成馒头 黑鱼150克、竹笋100克、菜花100克、青椒50克、洋葱100克、油15克，做成炒鱼片 青菜500克、油15克 （七）制定食谱 加餐 牛奶100克 鲜橘子200克 四、食物交换份法和计算法的结合 计算法确定食物量 食物交换份法确定食物种类及数量 （一）食品交换份法 将日常食物分为五类： 谷薯类 动物性食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯能量食物 （二）关于豆类的灵活运用 奶类分为：奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。 豆类分