如何改变烹饪专业学生对烹饪化学的认识.docxVIP

如何改变烹饪专业学生对烹饪化学的认 识 嵇娟娟 江苏省旅游职业学院 ： 在我国职业学校烹饪专业教学过程屮存在着一些问题，教学模式不够丰富、学生 大都缺乏对学习的积极主动性和创新意识、学生只对专业化较强的课程感兴趣岀 现偏科现象。这些制约了教学质量的提高。止因如此，烹饪专业的学生面对烹饪 化学这么课程没有学习的欲望。所以，我们职业院校烹饪专业的教师需要科学的 改革教学理念与教法来提高学生对烹饪化学的认识。 关键词： 烹饪化学专业;职业院校;教法改革; ：嵇娟娟(1986-),女，本科，助教，研究方向为烹饪工艺。 职业院校的开办，目的是为社会培养拥有过硬的技术性人才。这就需要学校结合 国家市场的经济发展需求，来改革创新专业课程上课的模式。 除了培养学生技能以外，基本的专业文化知识的教学也需要足够的重视。烹饪专 业的基础文化课是烹饪化学课程，化学教学的有效而有趣的开展，可以帮助学 生们了解在菜肴烹制过程中不同原材料一起加热、调制时所产生的不同的味觉感 受，对学生在菜肴创新过程中产生重要的影响。 ＞烹饪基础课程教学改革的意义 (-)菜肴创新的源泉 每一种菜肴都是由烹饪原材料通过一定的加工方法使之符合人类食用的成品。而 在这加工过程中从原材料的选择、初加工、原料成形、原料的成熟及调味、菜肴 的装盘都对应相应的烹饪基础知识。 制作菜肴的每一个环节都是菜肴创新的素材。为了使菜肴更加满足人们的五官及 精神享受需要烹饪工 不断的创造出新的菜肴品种。这就要求我们对烹饪慕础 课程更加的加以重视。 (-)现代科技融入课程的需求 如今在烹饪领域热门的话题为分子烹饪、烹饪机器人。在教学过程中，教师就可 以将这些前沿知识引入进来，科学的引导学生，帮助学生及时掌握相关知识， 使学校所学与市场需求相一致，将学生培养成科技型烹饪人才。 时代的进步，世界烹饪技术飞速发展。在课堂教学实践中，可以适当删除那些对 专业学习没有促进作用的内容，适当缩略枯燥的理论知识，而将与学生实际生 活密切相关的前沿知识融入进来。促使学生视野得到拓展。 理论与实践相结合的需求 一切的实践活动都是在相应的理论知识的基础上进行的，而相应的理论知识又 是在实践过程中检验的。 烹饪专业也是如此。烹饪化学不仅仅是相关的化学公式，更多的是不同成分的原 材料的分子结合的反应。通过大力改革化学课堂教学，可以将学生化学知识学习 的兴趣激发出來，促使学生综合能力的提升。 二、职业学院专业化学教学现状 (-)重视程度不高 化学是烹饪专业非常重要的一门基础课程，在本专业的诸多领域中都渗透着基 本的化学规律，且被生产技术部门运用着。 但很多职业院校缺没有足够的重视，认为化学教学就是服务于专业教学的开展， 影响到教学质量的提升，长期下來，也促使学生对化学没有兴趣，觉得没有必 要学习化学知识。 (-)教师在教学过程中的角色定位错误 职业院校烹饪专业化学教学都将教师和书木作为课堂的核心，学牛在课堂学习 过程中处于被动学习状态，缺乏领导性。部分教师不是专业出身，其至对学生提 出的专业性问题回答的模模糊糊。所以，影响到了教学质量的提高。 职业院校学生存在着较大的差异 职业院校学生的生源数量及质量不断降低，学生基础文化水平不高。部分学校为 了学牛数量，对入校学牛没有基木要求，大大降低了职业院校学牛的综合素质。 生活实践比较缺乏 现阶段屮职学校使用的教材，编写时依据的是学科本位模式，对理论知识的完 整性和系统性过分强调。 采取本种编排方式，虽然学生能够对知识更加系统的吸收和消化，学生的逻辑 思维能力得到培养，但是职业教育的特色得不到有效体现。且中职学校很多学牛 没有较高的基础水平，现行教材没有紧密7联系专业知识和生活实践，学生对 此不感兴趣，知识接受难度较大。 因此，在中职烹饪专业化学课堂教学实践中，要紧密联系起专业课程和生活实 践，增强趣味性，激发学生的学习兴趣。 三、烹饪专业化学教学质量的提升对策 （一）在烹调实践课过程中要充分显现烹饪化学的地位 烹饪专业化学包括基础性化学、食物营养成分、烹饪过程屮的原料变化和食品安 全等。在具体实践中，需要将学生放在主体位置。 结合烹饪专业的特点和职业院校的实践情况，将烹饪化学融入到烹饪实践操作 中，并引导学牛填写实习报告。提升烹饪化学在烹饪过程中的地位。如发酵面团 为什么要用温水调制?在油炸食品过程屮为什么要注意温度的变化等等。 （-）丰富教学内容，使课堂变的多彩 选择的教学内容要吸引学生的求知欲，要突出实用性原则。那么在教学过程中， 就需要对教材进行适当的取舍。 如在对食品营养成分方面的内容进行讲解时，可以从学牛们比较喜爱的食物着 手，逐步过渡到营养方面的知识。因此，从食物着手，将学生们的生活经验与兴 趣调动起來，对本部分内容更加深入的学习，降低理解难度。适当的调整教学内 容，