建莲PPO动力学研究及其在速冻加工和贮藏中的应用-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

福 福 娃 农 林 人 学 坝 l‘ 学 位 论 史 摘要 莲子是福建省出口创汇的一个特色农副产品，速冻莲子作为新开发的 绿色天然产品，符合国际市场需求，在港澳台、日本及东南亚地区具有广 阔的市场前景。但由于莲子本身含有丰富的PPO和酚类物质，决定了其易 产生多酚氧化褐变的特性。本文讨论了莲子的营养价值和保健功能，重点 研究了建莲中多酚氧化酶的动力学特性及其在速冻建莲加工和贮藏中的应 用，以期为莲子的深加工和推动产业化生产提供科学依据。 一、分析莲子的基本组分，对其营养价值和保健功能进行评价，介绍 了多酚氧化酶及酚类物质的研究现状。 二、测定建莲中酚类物质的含量，进行组织定位试验，并确定测定建 莲中PPO活性的最佳波长为420nm。 三、研究建莲的PPO动力学特性，确定其最适pH6．8，最适温度为40 ℃，最佳底物为邻苯二酚溶液，米氏方程为：÷=(1．84x÷+1．44)xo．1 V0 30 四、以乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、抗坏血酸为PPO抑制剂，采用L9 (34)表进行正交实验，结果表明：O．003％EDTA+0．1％柠檬酸+O．1％抗坏 血酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变。 五、速冻建莲在一20℃温度下一年冻藏期内的酶活性研究结果显示， 经过护色处理的速冻建莲能够有效地抑制PPO活性，降低建莲的褐变度， 保证了速冻建莲的外观品质和内在质量，提高速冻建莲的商品价值。 关键词：建莲： 多酚氧化酶： 速冻； 动力学 福 福 娃 敷 林 人 学 顺 L 学 位 论 立 Abstract Lotus seed is a distinguished agricultural product in Fujian province， Instant frozen lotus seed as one of new developed natural green products，has a abroad market in Hongkong，Macao，Taiwan and southeast of Asian region． However，its own speciality—abundant polyphenol oxidase(PPO)and polyphenols，results in polyphenols oxidation easily．In this paper，discussing the value and health protection property of lotus；researching Jian-lotus PPO’S kinetic activity and its adoption in the production ofIQF process ofJian—lotus its preservation，which contributes to lotus deep process and promotes its indust“alization， 1．Analysing major ingredients of lotus，evaluating its nutritious value and health protection properties and introducing the research condition of PPO and polyphenols． 2．Measuring the content of polyphenols in Jian—lotus，studying its tissue orientation and assuring the optimum wavelength of measuring PPO’S activity that IS 420 gill． 3．Researching PPO’S kinetic activity in Jian—lotus，drawing the conclusion that its optimum pH and temperature is respectively 6．8 and 40℃．its optimum reacted substrate is catechol and its Michaelis equation iS 上：f】．84×上+1．44、×0．1 、 v0 So 4．By L9(34)researching on methods of Jian—lotus PPO’S activity inhibitation．the result shows that the combination of 0．003％EDTA、0．1％citric acid and 0．1％a