酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究-农产品贮藏与加工专业论文.docxVIP

西南农业大学骤士学泣论文 摘要 摘要 以黄花裂为原料开发研制发酵型果酒，解决了黄花梨贮藏难的问题，为我国梨果资源的 利用开辟了新灼领域 p 丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观 的经济效益.本文立足加工离品质的黄花然发酵溃，主察对梨汁的澄清条件，预处理对成晶 晶质的影响，发醇方式的选择 F 最适宜发静商种的选择，主发酵工艺参数的确定，后发窗事温 度的选择啻原溶澄清技术，原灌满配置产品稳定性实验等方窟进行系统的研究，结果表明 z 1) 通过不阔的发酵方式比较?澄清汁发酵酒度高，原酒感宫质量好，优于带皮发董事和浊汁 发酶，所以采用澄清汁发静作为发静方式. _. 2) 选过预处理对成品品质始实验章确定.m lOgIJ 剪辑攘攘处理梨块，河防止梨块褐变， 、发 醇 7 天后成品感官评定最好. 3) 通过单因素实验和正交实脸曹确定用黑胶酶澄清梨汁的耀佳条件为 pH3.S ，t%酶液的加 入量为 0.15%，混度450C. 慰问5Omin. 4) 通过单因素实验和正交实验分析，确定前发雷章的暴佳条件为采用 B(lS96)菌种，发醇温度 20吧，接种量 70/0，最适初始pH3.1-3.4 ，装液量800A二氧化硫加入量 l00mgll ，周期 ， 8天- 5) 通过后发醉的温度实验，确定后发癖温度为 10阳15吧，时间 14天. 6) 通过各种混清实验，确定皂土澄清为最佳澄清方式，加入量为 0.16饥. 7) 通过遣配实验磁定黄花梨发醇灌满配标准为 z 灌度 (v/v) 13%，总糖含囊SOgIl，总被含 量 S.SgII. 的 在洒的稳定性实验中，发现蛋白质和酒石不稳定.蛋白质不稳定可逃过添加皂土 O.30gIJ 使其稳定斗酒石不稳定可通过:每满中加入徽量酒石戳挥，促进晶体的生惑与沉淀，在 -50C 保持 7 天，及时过滤可得到酒石稳定的梨酒. 9) 黄花梨洒的加工工艺为:黄花梨→挑选、清洗→破碎叶预处理→榨汁→果胶酶澄清 (pH3.5， 1%酶滚的加入量为 0.15%，运度45吧，时间 50m?n )叶主发酵 (1596 蛮种，发酵温度 200C，接种量70/0，巅适初始pH3.1-3.4 ，装液量8仰t? ，二氧化硫加入最1OOmgll ，周期 8天〉叫分离取酒呻后发感 (10-15吃，时间 14 天〉叫分离除渣→陈戴叫澄清(皂士加入 量为 0.16%) →过滤叫i跑到已叶装瓶 关键询:黄花梨 发酵 加工工艺 黯南农业大学礁士学位论文 ABST我ACT …{…·‘…叫一一← ‘ 叫 一-一一…~【……←一一-一}…一叫明白…←一一 ---， …{…·‘… 叫 一一 就时yo注 theproe部事ing technology of Huanghua pear wine with free yeas.t Candidate: Wang，Ran Advìsor: Prot:Zhang Weiguang (u川versity of food science and technolog弘 4∞716，Chirta) ABSTRACT SWAU，Chongqing A如p问Huan供 跑 pear as mat由ial to 仰。duce 如rmet时 W讪，e can solve the pro悦em of E运黯吵回归宿部lrage open up new field for our ∞础宿y. s pear teSOurcc util泣磁创，enr垃h 世lew如始 ， species of market ，soit 圳n bave a broad market ，pro叩ect_get remarlcable economic benefit ?This 、 . 归per 岔路郎郎。npr∞ωsing Hwmgh嘟 pear wine of 挝19h quality ，，m延nly dωls w汹汹 juice c始资制侃倒瑞tions ，tbcetfeωof 萨销部tment ∞prod回甲踊i运y ，slle  侃。f 街阳刚on m创e 拙d excelJent 如mentati侃邸，m抹ing certain 白。 d创ninant fennentation processing 归rameter JJelection of a盘棋如mm创。n e创3660岱部挝 clari负cation methods of raw 硝凯时9US阳阳lte呼自恤础。fw恼，何帧泯捧到abi苗ty 回阳ìment 翻d SO on the re部副障h results .are showed 翩翩10悦鸣: J. Tbrougbωmparison of diffi 成如meJ时onme