美国水产品HACCP指南下.pdf

第 12 章 时间/温度不当引起病原体生长与毒素形成 （除肉毒梭菌外）（生物危害） 危害分析工作单 ·通过干燥控制产品中的水分即水分活 度值使其不利于病原体生长（见第 14 章）。 步骤#10 ：判断潜在危害 ·通过配料控制产品中的水分即水分活 水产品因时间、温度不当而引起的病原 度值使其不利于病原体生长（见第 13 章）。 体生长或毒素形成会引发食用者疾病。此种 危害仅指细菌病原体而不包括病毒病原体。 ·控制产品中的盐分与防腐剂，如亚硝 因为病毒无法在食品中生长。温度不当是指 酸钠（见第 13 章）。 食品被放置在适应病原体生长的温度环境中 时间过长，致使食品中的病原体及其毒素含 ·控制产品中的酸度、pH 值（对于耐贮 量超过安全限量。表#A-1 （附录4 ）提供有 存产品 见 21CFR114 酸化食品法规；对于冷 关适应若干种病原体生长条件的资料。所列 藏酸化食品 见第 13 章）。 各种病原体都是和水产品关系最密切的。 注：对水产品辐照杀菌未被美国 FDA 认 病原体可随原料进入加工工序，也可在 可，经辐照杀菌的产品在美国市场上不许销 加工过程中通过空气、不洁净的手、不清洁 售。 的工具与设备、不安全的水、污水以及生食 与熟食之间交叉污染进入产品。 ·控制暴露的时间和温度 ·控制病原体生长策略 确保产品安全的时间/温度由以下几个 因素确定： 控制水产品中的病原体的策略有许多， 包括以下几种： ·产品中可能存在和能够生长的病原体 的类型。见步骤#11 提供的信息。 ·控制好食品放置在适应病原体生长和 产生毒素的温度环境中的时间。（见本章、关 ·这些病原体或其毒素的感染或毒性剂 于肉毒梭菌见第 13 章、关于面糊混合物中金 量。感染或毒性剂量为可导致人类疾病的病 黄色葡萄球菌见第 15 章）。 原体数量或毒素量。根据消费者的健康和病 原体特定菌株的毒性（感染能力），某一病原 ·通过蒸煮（见第16 章）、巴氏杀菌（见 体的剂量有相当大的变动。 第 17 章）或经杀菌釜处理（见 21 CFR 113 低酸罐头食品法规）等方法以杀死病原体。 对于表#A-1 （附录4 ）中的大部分病原 体，已知或怀疑其感染剂量非常低（从 1 到 几百病原体）。 145 这些病原体包括空肠弯曲杆菌、大肠杆 菌、沙门氏菌、志贺氏菌和结肠耶尔森氏菌。 其他病原体如创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍 步骤#11 ：判断危害是否显著 乱弧菌和单核细胞增生李氏杆菌的感染剂量 未知。如果出现这两类病原体，应控制其显 判定每一个加工工序上“因时