降胆固醇乳酸发酵豆乳的研究-食品科学专业论文.docxVIP

上海水产人学硕十论文降胆固醇乳酸发酵豆乳的研究 上海水产人学硕十论文 降胆固醇乳酸发酵豆乳的研究 摘要 豆奶可以称之为我国传统大豆食品的代表，继承了大豆的许多营 养成分，被国外称为“中国式的牛奶”。发酵豆乳是在豆乳的基础上发 展起来的新型植物蛋白饮品。它是以豆奶为原料，加入少量奶粉或某 些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而生产的酸 性豆奶饮品。它集大豆的营养与乳酸菌及其代谓}产物的保健作用和风 味口感于‘体，不含胆同醇，有降血脂的作用，符合人们健康饮食的 新思潮。另。方面，随着人们生活水甲的提高，人1fJ的饮食结构发生 变化，心衄管疾病越来越成为威胁人们健康的因素。凶而发酵豆乳的 出现将会起到改善此类疾病的作川。 本实验在前人人量实验基础}：结合实验事实际情况建立r评价乳 酸菌降胆固醇能力的体外模颦，并以此模型评价实验室所有的8株乳 酸菌，筛选 了降胆固醇能力较强的乳酸凶Lactobacillus acidophilus (A1)，Bifidobacterium(B2)*I Lactobacillus plantarum(P1)。其胆固醇降 低率在35％以上。 经过对3株菌的生物学特性的研究得出：3株菌的延迟期都较短， 对数生长末期在生长12h左右。在pH2的介质中均有 定的耐受能力。 当培养基中添加o．3％的牛胆汁时，三株菌的，卜跃均受到明显的抑制作 ．1， 上海水产人学硕十论文用，但仍能生长，一定程度上说明3株菌完全能够耐受人体的胆汁环 上海水产人学硕十论文 用，但仍能生长，一定程度上说明3株菌完全能够耐受人体的胆汁环 境。 豆奶脱腥工艺采用热磨法效果明显，通过正交试验确定出最佳工艺 为0．5％NaHC03十2．5mmol／L Cys液浸泡大豆，温度为80℃的 0．2％NaHC03液浸烫5min，85C热水磨浆。正己醛、正己醇的含量仅有 1．3611 g／ml和0．561．t g／ml，明显低于空白组。 通过筛选菌株在发酵豆乳中的应用实验进一步表明3株菌均适合制 作发酵豆乳。豆奶基料添加分别选用蔗糖(Suc)、低聚果糖(Fos)、SKM 和WPC四种原料，分别确定A1，B2和P1的基料配方分别为：WPCI％， SKM5％，Fos4％和Suc5％；WPCO％，SKM3％，Fos6％和Suc7％； WPC2％，SKM0％，Fos6％开l Suc5％。发酵实验确定发酵温度和接种 量，依次为：A1为108 cfu／ml，37。C；B1为107 cfu／ml，43。C；P1为 107 cfu／ml，40。C。 对样品进行成·口1分析发现21天后菌落数都有所卜降，但仍达到； 生菌饮品饮用前最低要求105—106 cfu／ml。体外降胆同醇实验表明降胆 固醇明显。经过发酵后，一方面样品的必须氨基酸含量增加，更加接 近理想氨基酸模式，另一方面引起人们饮用后胀气的主要成分水苏糖 的含量也有所下降。 关键词：益生菌，发酵豆乳，降胆同醇，筛选，豆腥味，工艺 上海水产大学硕士论文ABSTRACT 上海水产大学硕士论文 ABSTRACT Soymilk is a traditional fermented food of China，rich in many nutrition of soybean and is named as“milk of China”．Fermented soymilk is developed with soymilk as a new type of vegatable protein beverage．It is made from soymilk，added in little milk powder or some sugar those can be used by lactic acid bacterias and fermented．It combines the nutrition of soybean with the function and flavor of products from the metabolization of lactic acid bacteria．It has’t cholesterol and caters for the trend of today’S healthy thought．On the other hand，with the improvement of people’S life， the increasing of consumption of high—calorie food would induce the risk for the emergence of coronary heart disease，a major caus