课程教学大纲-食品科学与工程学院.DOCVIP

附件1： 《淀粉科学与技术》课程教学大纲 课程编号：10031 英文名称：Starch Science and Technology 一、课程说明 1. 课程类别 专业课程 2. 适应专业及课程性质 食品科学与工程专业选修 3. 课程目的 （1）使学生系统掌握淀粉的理化特性以及淀粉分离、变性淀粉和淀粉糖等制品的基本工艺原理和加工新技术； （2）使学生能够综合运用化学、酶学和工程原理等基本知识，掌握淀粉分离、加工改性以及新技术应用的基本原理； （3）了解淀粉及其制品的应用现状及发展趋势。 4. 学分与学时 学分为2.0， 学时为33，其中授课24学时，实验9学时。 5. 建议先修课程 有机化学、微生物学、食品酶学、化工原理、食品工程原理、食品机械与设备。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）淀粉与淀粉制品工艺学. 高嘉安主编. 中国农业出版社 2001年 参考书目： （1）淀粉生产及其深加工技术. 刘亚伟主编. 中国轻工业出版社. 2001年 （2）变性淀粉制造与应用（第二版）. 张燕萍主编. 化学工业出版社. 2007年 7. 教学方法与手段 （1）多媒体课堂教学； （2）实验为课程综合实验，主要安排淀粉分离、变性淀粉制备及淀粉性质分析等内容； （3）课程论文采用自撰自讲、相互交流的形式完成。结合课程论文及实验帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和主要加工技术。 8. 考核及成绩评定 考核方式：考查 成绩评定：考查课：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、课程论文等综合评定。 9. 课外自学要求 （1）以每章的授课内容为基础，指定有关参考书和期刊目录，学生课外阅览淀粉研究进展有关报道，同时完成课程论文的撰写。 （2）每章授课结束，布置思考题。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 阐述我国淀粉工业的发展方向和任务，淀粉工业在农产品加工领域及食品、医药等行业中的地位和作用，及淀粉工程技术与相关学科的关系。 第一章 淀粉的结构与性质 基本内容： 第一节 淀粉构成 淀粉的基本构成、淀粉的非均质性，直链淀粉和支链淀粉的分级分离方法。 第二节 直链淀粉的分子结构 直链淀粉的平均聚合度和分子量，直链淀粉分子的分枝构造及螺旋结构，直链淀粉与碘、脂肪酸等反应性质。 第三节 支链淀粉的分子结构 支链淀粉分子聚合度和分子量，支链淀粉分子的结构模型，支链淀粉与直链淀粉的性质比较。 第四节 淀粉颗粒的晶体结构 淀粉颗粒的形状与大小、轮纹结构、偏光十字，以及淀粉颗粒的微晶结构。 第五节 淀粉的物理性质 淀粉的润胀，包括可逆润胀和不可逆润胀；淀粉的糊化过程、糊化测定方法及影响糊化的因素；淀粉糊的粘度、透明度、织纹结构、糊稳定性及抗剪切力等性质；淀粉回生的概念，回生机理，影响淀粉回生的因素。 第六节 淀粉的化学性质※ 淀粉的化学构成、及其水解、氧化、交联等化学反应。 基本要求： （1）掌握淀粉的构成、直链淀粉和支链淀粉的分子结构及淀粉颗粒的晶体结构、直链淀粉和支链淀粉的分级分离方法； （2）掌握淀粉的糊化、老化特性，了解淀粉水解、氧化等理化性质，掌握淀粉糊化过程、检测方法及影响因素； （3）掌握淀粉的回生机制及影响因素，正确理解聚合度、润胀、糊化、回生、碘值等名词概念。 教学重点及难点： （1）教学重点：包括淀粉的糊化、老化特性、机理及影响因素，淀粉的糊化过程及检测分析。 （2）教学难点：淀粉分子构成及淀粉颗粒的微晶结构。 第二章 淀粉生产工艺 基本内容： 第一节 玉米淀粉生产技术 一、玉米的工艺特性 玉米的类型、籽粒结构、物理特性、化学特性和加工品质。 二、玉米淀粉生产工艺流程 三、玉米清理 玉米中的杂质、清理的依据和方法、清理工艺流程。 四、玉米浸泡及亚硫酸制备 浸泡、亚硫酸制备、典型设备介绍。 五、玉米破碎及胚芽分离和洗涤 玉米破碎、胚芽的分离和洗涤、典型设备介绍。 六、玉米精磨与纤维分离 玉米精磨、纤维分离与洗涤、典型设备介绍。 七、玉米麸质分离与淀粉洗涤 细淀粉乳工艺特性、麸质分离、淀粉洗涤、典型设备介绍。 八、淀粉脱水与干燥 淀粉脱水、干燥、典型设备介绍。 九、玉米淀粉生产副产品的处理与综合利用※ 玉米浆的处理与综合利用、胚芽的处理与综合利用、蛋白粉的处理与综合利用、玉米纤维的处理与综合利用。 第二节 小麦淀粉生产技术 一、小麦粉的工艺特性 二、小麦淀粉生产工艺 三、典型设备介绍 第三节 薯类淀粉生产技术 一、薯类的工艺特性※ 马铃薯的工艺特性、木薯的工艺特性、甘薯的工艺特性。 二、薯类淀粉生产工艺 原料处理、破碎、纤维分离、蛋白质分离与淀粉洗涤、淀粉脱水干燥；马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉的生产工艺分析。 三、典型设备介绍 基本要求： （1）了解玉米的籽粒结构和工艺特性、小麦面粉品质特性以及马铃薯、木