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30 4 ( ) Vol. 30 No. 4
第 卷第 期 北京工商大学学报 自然科学版
2012 7 Journal of Beijing Technology and Business University (Natural Science Edition) Jul． 2012 4 1
年 月
文章编号:167 1-1513 (2012)04-004 1-03
中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展
1 1 2
， ，
纪凤娣 鲁 绯 程永强
(1． ， 10 1111 ;
北京一轻研究院食品与工业研究所 北京
2 ． ， 100083)
中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京
: ． ，
摘 要 米曲霉是我国传统酱油生产用关键菌种 关于米曲霉菌株选育的研究主要包括 高产蛋
、 、 ．
白酶菌株选育技术研究 酶学特性研究 产酶影响因素研究等方面 高产蛋白酶菌株的选育为研究
． ， ，
重点 虽然 研究均显示经过改良的菌株性能超过了原始出发菌株 但是成果仍然局限于实验室理
． ， ．
论分析 我国科研人员仍需努力 加强对米曲霉菌株在工业化生产中实际应用效果的研究
: ; ; ; ;
关键词 酱油 米曲霉 选育 酶学特性 基因
中图分类号:TS20 1. 2 文献标志码:A
米曲霉(Asp ergillus oryzae)是我国传统发酵调味
— ． ， 80% 1 米曲霉菌株筛选研究
食品 酱油酿造用关键菌种 目前 我国 以上
， ，
的酱油生产企业 均采用米曲霉制曲 为后续发酵过
( 、 、
通过各种方式诱变 紫外线 离子注入法 原生
， 、 、 、
程提供所需的各种酶系 如蛋白酶 淀粉酶 糖化酶
、 )
质体融合 微波 获得性能优良的菌株是普遍采用
、 ． 、
纤维素酶 植酸酶等 酱油的品质 生产效益等与酿
． 30 ，
的方法 早在 多年前 科学工作者就对米曲霉沪
， ，
造酱油用的米曲霉有十分密切的关系 因此 本文对
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