课件：食品安全与卫生111培训.pptVIP

致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 3、农药残留造成的污染 蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重 甲胺磷为高毒杀虫剂禁止在蔬菜、水果上使用。但甲胺磷残留量分别为14.52mg／kg和17.70mg / kg 我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷(1.70mg/kg)。 例：2006年8月6日，武汉市新洲区阳逻街8名居民，因食用同一来源的竹叶菜中毒。经调查，竹叶菜中含有禁止使用的农药甲胺磷。 其原因：阳逻街潘庙村7组村民邱某，她上月底用甲胺磷打完棉花虫害后，将剩余的药剂直接喷在菜园竹叶菜上，然后卖给摊贩金某，而金某则卖给了中毒的居民。 蔬菜水果的卫生要求 1. 保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质； 2. 蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染； 4. 施用农药的卫生要求； 5. 工业废水灌溉卫生要求； 1、保持蔬菜水果的新鲜： 新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；蔬菜水果保藏要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整； 低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败质的重要措施。 2、蔬菜水果的消毒方法 清水浸泡洗涤法： 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法 大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。 一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。  加热烹饪法 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去皮法 对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。  储存保管法 某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。  畜禽肉类 肉与肉制品的卫生要求 卫生标准。 检验方法。 卫生评定肉与肉制品的各项指标必须符合国家卫生标准。 严禁出售病死畜禽肉、腐败变质肉、注水肉和其他不卫生不安全的肉与肉制品。 猪肉感官指标 项目 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 组织 状态 粘度 气味 煮沸 肉汤 肌肉有光泽,红色均匀，脂肪乳白色。 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复。 外表湿润,不粘手。 具有鲜猪肉固有的气味,无异味 澄清透明,脂肪团聚于表面 肌肉有光泽,红色或稍暗，脂肪白色。 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢。 外表湿润,切面有渗出液,不粘手。 解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面 鲜（冻）禽肉感官指标 项目 指标 眼球 色泽 粘度 弹性 气味 煮沸后肉汤 眼球饱满平坦或稍凹陷。 皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽的固有色泽。 外表微干或微湿润、不粘手。 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复。 具有鲜禽肉固有的气味,无异味。 澄清透明,脂肪团聚于表面。 水产品类 水产品选购小贴士（以鱼为例） 眼球鉴别 鱼鳃鉴别 体表鉴别 肌肉鉴别 腹部外观 眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并有难闻的腐臭气味。 体表鉴别 新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片一般有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落 次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 腹部外观 新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛门白色，凹陷。 次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破