课件：酶在食品领域中的.ppt

第四节、酶在食品领域中的应用 二、在食品加工与生产方面的应用 第十章、酶的应用 酶在食品工业中的最大用途是食品原料的加工与食品生产。目前，酶在淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、焙烤食品，饮料、天然食品添加剂等工业加工与生产中已得到广泛应用 （一）在淀粉类食品的加工与生产方面的应用 淀粉类食品是指含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工制成的食品，是目前世界上产量最大的一类食品。 木薯淀粉 红薯淀粉 小麦淀粉 地瓜淀粉 淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以生产出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等； 葡萄糖 饴糖 麦芽糖 麦芽糖浆 麦芽糖醇 麦芽糊精 糊精 或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食品的加工。 （二）在蛋白质制品的加工与生产方面的应用 蛋白质是食品中得主要营养成分之一。以蛋白质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品。 天然存在的蛋白质包括植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子蛋白存在时往往不具有生物活性或加工性能较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解后，可形成某种生物活性物质或