有关啤酒和饮酒的化学.DOC

迦密聖道中學 (楊仲堯老師) PAGE PAGE 1/2 ~ 有關啤酒和飲酒的化學 ~ (I) 倒啤酒時，為什麼會「起泡」？ 因為啤酒中溶有一種特別的氣體 二氧化碳(carbon dioxide)。 這種氣體是安全的，不會對人體產生影響。 藉由壓力，二氧化碳會溶入啤酒中，但當溫度上升時，溶在啤酒中的二氧化碳便會冒出。 這也顯示出一項有趣的現象 一般固體在溫度較高的水中具有較高的溶解度； 但是氣體的情況卻是相反，當水溫上升的時候，氣體的溶解度卻是下降，導致「起泡」的情形出現。 因此，將冰冷的啤酒倒入一冰冷的杯中，就會不易起泡了。 碳酸類飲品 (carbonated drinks) [例如：可樂] 起泡也是同樣的道理。 (II) 啤酒的製造過程是怎樣的？ 啤酒的製造過程，分成 製麥過程 (即讓大麥發芽的階段)，以及麥芽、副原料、啤酒花製造啤酒的 釀造過程 兩個部份。 採用玉米或米的副原料，混入麥芽和水一起加熱，造成麥汁； 再加入啤酒花一起煮，煮出帶有苦味和香味的液體，經冷卻後，加入酵母，使其發酵，即成啤酒。 (III) 生啤酒和一般啤酒有什麼不同？ 生啤酒和一般啤酒的製造過程是十分接近的，只是一般啤酒自酵母發酵產生和經過濾程序之後，會再經過熱處理的過程；而生啤酒則只是經過過濾，但是沒有經熱處理。 但是，生啤酒是較難持久保存的。 (IV) DRY啤酒和一般啤酒有什麼不同？ DRY啤酒的苦味較少，因此也較易入口。其實，要抑制苦味，只要加少一點啤酒花就行了。 另一方面，在釀造DRY啤酒的過程中，加入發酵力較強的酵母，提高酒精的濃度和有機成份。 (其實DRY啤酒並沒有經過任何的乾燥過程。) (V) 「酒量好」與「酒量差」的人相比，身體有什麼不同？ 飲酒時，只有一小部份的酒精會隨著尿液排出體外，大半的酒精則會被腸胃吸收，進入血液之中，循環全身 (當然，有部份也會流入腦部)。 如果真要排出這些酒精，便得借助肝臟的全力幫忙。 首先，肝細胞取出酒精 (ethanol, CH3CH2OH) 中的氫 (hydrogen)，使它變成乙醛 (ethanal, CH3CHO)，再加入氧 (oxygen)，變成乙酸 [醋酸] (ethanoic acid, CH3COOH)。 接著只要將乙酸分解成二氧化碳和水，再排出體外就可以了。 C C O H OH H C H H H C H H C H H O C OH H C H H 乙醇 (CH3CH2OH) 乙醛 (CH3CHO) 乙酸 (CH3COOH) 但是，在上述過程中製造出的乙醛是一種具有強烈毒性的物質，會令人感到頭痛昏沈。 將乙醛轉化為乙酸，必需依靠肝臟的酵素才行。此種酵素作用差的人，就是所謂「酒量差」的人。 (VI) 宿醉時，喝「解酒液」真的有效嗎？ 酒方下肚，酒精被腸胃吸收，隨著血液循環全身。 此時，肝臟便得努力地分解酒精。大約經過一小時後，血液中的酒精濃度達到最高的狀態，隨後才會慢慢地減低下來。 不過，若在短時間內大量喝酒，肝細胞將酒精轉化成乙醛，但是還來不及將乙醛轉化成乙酸，故此在四至五小時後，血液中的乙醛濃度達到顛峰，引致宿醉。 有人說，在宿醉時可藉喝「解酒液」來解除宿醉。 其實這樣做是錯誤的，「解酒液」只會令神經再度麻痺，根本一點效用也沒有。 其實，一邊吃東西，一邊喝酒對身體較好。 因為當食物進入胃部時，腸胃吸收酒精的速度減慢，對肝臟不會一不子造成太大的負擔，也減低了宿醉的機會。