wi-zc-08-01中餐厅出品各岗位工作规范.docVIP

目的 明确中餐出品部门各岗位的工作规范和要求，使工作更有条理，为宾客提供优质的出品。 适用范围 中餐厨房、点心部各部位 3.0职责 3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品； 砧板岗负责切制厨房各种生料、肉类、蔬果；上什岗负责蒸制厨房各类菜品； 打荷岗负责厨房菜式的拼摆造型； 水台岗负责厨房各种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工； 摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果； 3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制；拌馅岗负责对各种肉类馅料的拌制；熟笼岗负责蒸制各类点心品种；煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点；炕饼岗负责炕制各类酥式点心；水镬岗负责各类肠粉的制作；水煮岗负责制作各类粥品；推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。 4.0程序内容 4.1 中厨后镬岗位工作规范 4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的处理，煲好上汤； 4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用； 4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式； 4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、型俱全的效果； 4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池