课件：淀粉磷酸酯.pptx

磷酸酯系列变性淀粉;目录; 概述;单淀粉磷酸酯;磷酸化二淀粉磷酸酯;淀粉磷酸单酯;淀粉磷酸单酯与原淀粉相比，糊粘度、透明度和稳定性均有明显提高，凝沉性减弱，冷却或长期贮存也不凝结成胶冻，冻融稳定性好。由于这些优良的特性，淀粉磷酸单酯被广泛地应用于食品行业中。在食品行业中淀粉磷酸单酯主要用作稳定剂、增稠剂等。低取代度的淀粉磷酸单酯可用于中性和弱酸性食品，如作奶油、奶酪等添加剂；中取代度的可用于pH值3.0~3.5的中等酸性食品，如儿童食品、水果布丁的添加剂；高取代度的产品可用于强酸性食品，如果酱、冰淇淋、番茄酱以及冷冻食品等。 ;淀粉磷酸二酯;制备原理及方法; 干法生产工艺如下： 酯化剂 ↓ 淀粉浆→混合→脱水→预处理→反应→粉碎→产品 半干法是将淀粉磷酸盐溶液浸泡一定时间后，再脱水进行“干热”酯化反应。即淀粉和磷酸盐的混合在液相中进行，而反应在固相中进行。半干法工艺流程如下： 淀粉 ↓ 磷酸盐溶液→混合均匀→搅拌→真空脱水→预干燥→高温反应→冷却、粉碎→产品 该工艺相对简单，易于控制，对设备要求低，磷酸盐与淀粉可均匀混合，反应效率也较高，但在预干燥过程中能耗高且干燥时间长。;2 应用;食品行业;米面制品;粉条粉丝制品;糕点制品;水饺制品;应用及研究现状面条制品;由上表可知，随着玉米淀粉磷酸酯取代度和明矾添加量的增加，湿面筋的含量也随之提高。取代度为0.6984的玉米淀粉磷酸酯添加5%，明矾添加0.1%可显著提高面团中湿面筋的含量，增长幅度可达5.14%。 氧化作用与酯化作用相结合制得的氧化玉米淀粉磷酸酯做为添加剂添加入面团中可明显改变其弹性、韧性、硬度等性能，且感官评价良好。 ;;由上表可以看出，与空白相比添加玉米淀粉和氧化玉米淀粉磷酸酯样品的弹性、韧性、硬度都略降低，相比而言，氧化玉米淀粉磷酸酯的添加量为0.75%时，面团的弹性、韧性及硬度都较适中，面团的感官评价最好。 磷酸化二淀粉磷酸酯由于经过适当的酯化与交联，不但具有良好的黏附性能，而且糊化后粘度适中且稳定??在添加至面团中后有利于面筋及淀粉颗粒的接触浸润，起到良好的粘合作用，由于贯穿在面筋网络中的交联淀粉颗粒在受热糊化时不易落入水中，因而蒸煮损失较少，不易浑汤，溶出率低，且可使油炸方便面复水时间短、脂肪含量低、降低油耗。经磷酸酯化交联再经醋酸酯化的复合变性淀粉在油炸方便面食品中添加量为10%~15%时可有效降低油耗和断条率，提高成品率和复水性。 ;应用方向：方便面、冷鲜面、挂面。 使用方法：将1.0%~5.0%（视面粉质量而定）的磷酸酯变性淀粉与谷朊粉等其他面粉改良剂进行复配添加至面粉中制得面条产品。面条评价方法及标准可参照SB/T 10137-1993，挂面评价方法及标准可参照SB/T 10072-92 ，方便面评价及检测方法可参照GB 17400-2003。 ;粉条粉丝制品;应用方向：粉条、粉丝、粉皮 使用方法：将1%~3%（视原料种类而定）的淀粉磷酸酯与其他粉条制品改良剂复配后与淀粉一同混粉调浆经醒发、挤出、煮熟等工艺制得成品。粉条的检测及评价标准可参照GB/T 23587-2009。;糕点制品;水饺及冷冻水饺;竞争厂家 苏州高峰淀粉科技有限公司建立于2000年，注册资金1600万美元，现有5条生产线，年产各类变性淀粉10万吨。该公司生产的ACS1产品为马铃薯磷酸酯化变性淀粉，可用于方便面、挂面、河粉、米粉、保鲜湿面等的生产。 无锡金陵塔淀粉有限公司是国内最早进行变性淀粉开发与生产的厂家之一，年生产能力2万吨，该公司生产的ACS-2系列产品为一种经复合变性的二淀粉磷酸酯，该产品用于方便面中可使其面条有咬劲和滑爽，口感性好，并可降低成品的油脂含量。 ; 广西武鸣县安宁淀粉有限责任公司拥有固定资产2500万元，年产木薯变性淀粉2万吨，该公司生产的醋酸酯以及磷酸酯系列变性淀粉可用于乌冬面 、湿面 、方便面、挂面等，赋予制品平滑白亮的外表，改善制品的复水性、咀嚼性和弹性。蒸煮不混汤，不断条，并能提高产品的透明度，降低吸油量。  佛山市顺德区高峰淀粉化学有限公司是一个外资企业，该公司生产的米面制品用系列变性淀粉可用于生产鲜河粉、米粉、快食面、快食米粉、米制粉丝、方便面、拉面等。此外其生产的蛋糕用变性淀粉保水性强，赋型性好，不易老化，均匀度好，可赋予蛋糕优良的品质和口感。;肉制品;应用及研究现状;由上表可以看出，淀粉磷酸酯良好的冻融稳定性对冷冻大菱鲆鱼起到了良好的保水作用，且随着取代度的增加保水效