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PAGE PAGE 4 第二章 第一节 中餐厅简介 教案 一、复习目标 1.了解中国菜的分类。 2.了解中式烹饪的方法及特点。 3.掌握中餐厅经营的特点。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 3.重点复习内容： （1）中国菜肴的分类（各类菜肴的定义）； （2）中式烹饪的特点； （3）中餐厅经营特点； （二）知识准备 1.填空题 （1）中餐厅是____________________________________________的场所，其建筑装潢突出______________民族风格；食品以提供_______________为主；服务则体现东方人民的___________和__________，深受客人欢迎。 （2）____________是中国菜的主要组成部分，它选用__________________________烹饪材料，采用本地区独特的______________，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （3）官府菜主要有___________、___________、___________、____________。 2.名词解释 （1）宫廷菜： 官府菜： 素菜： 简答题 简述中式烹饪的主要特点。 中餐厅经营特点有哪些？ （三）导复平台 1.单选题 （1）（ ）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。 A.炖 B.煮 C.烩 D.烧 （2）（ ）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤腥原料都要拌味上菜，用油温滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。 A.爆 B.蒸 C.扒 D.烩 2.多选题 （1）熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 A.炸 B.煮 C.蒸 D.炒 （2）以下对地方菜的描述正确的是（ ）。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C.选用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味 （3）（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.贴 （4）（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。 A.精湛的刀工 B.和谐的色彩 C.美妙的菜名 D.精美的食器 （5）中国菜对菜品原料的（ ）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 A.产地 B.季节 C.部位 D.营养、卫生 3.名词解释 （1）素菜： 中餐厅： 4.填空题 （1）__________是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人们品尝的宫廷菜主要是___________代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“___________”。 （2）中餐厅的主题选择范围非常广泛，中餐厅的主题选择决定了餐厅的___________和____________，装饰和布置都要以此为中心。 （3） 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、__________、_________和_________ （4）____________是中国菜的主要组成部分。 （5）___________和__________的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.中餐厅指什么？ 2.中国菜肴的分类有哪些？ 中式烹饪常见的烹调方法有哪些？ 中式烹饪的主要特点有哪些？ 中餐厅经营特点有哪些？ （二）巩固练习 1.多选题 （1）经“扒”烹制的食物特点有（ ）。 A.质地酥烂 B.原汁原味 C.香甜酥软 D.清香爽口 （2）中式菜肴因为（ ），使得中式菜肴质量控制的厨房管理难度加大。 A.品种丰富、构成的原料繁多 B.菜式规格多，批量小 C.生产环节多，分工细致 D.烹饪技术要求高 （3）中餐厅的主题风格主要从（ ）等各方面综合体现。 A.服务员的服装 B.艺术品陈列 C.家具 D.色调 2.填空题 （1）中国菜品繁多，既有经济方便的_________菜式，也有乡土气息浓郁的__________等。 （2）中国菜调味_________、__________，并突出___________，使菜肴口味