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PAGE PAGE 4 第三章 第三节 西餐服务基本技能、西餐厅服务 学案 一、复习目标 1.掌握西餐服务基本技能。 2.理解西餐早餐服务技能。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 （二）知识准备 西餐菜肴服务方式 服务方法 特点 法式服务 又称李兹服务 俄式服务 又称餐盘服务 美式服务 又称盘子服务 英式服务 又称家庭式服务 自助式服务 又称自助餐 （三）导复平台 1.选择题 （1）（ ）特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。 A.法式服务 B.俄式服务 C.英式服务 D.美式服务 （2）法式服务服务员助手的主要职责是（ ）。 A.服务酒水 B.接受客人点菜 C.结账收款 D.摆餐具和收台 （3）（ ）由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜，而服务员充当主人的助手，将主人分好的菜肴依次端送给每一位客人。 A.法式服务 B.英式服务 C.美式服务 D.俄式服务 （4）（ ）主要用于西餐宴会。 A.俄式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.美式服务 （5）美式服务又称为（ ）。 A.餐盘服务 B.餐盘子服务 C.家庭式服务 D.自助餐 2.名词解释 （1）自助餐： 客前烹制： （3）美式服务： 3.填空题 （1）法式服务是由__________于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故又称“____________”。 （2）俄式服务起源于__________，在拿破仑战争时，在___________大陆初次出现。 （3）___________除了缺乏表演性而不能烘托气氛外，是最理想的服务方式。 （4）西式早餐用餐场所主要在___________，可以采用__________或_________。 （5）西餐早餐按传统可分为___________和__________两类。 （6）欧陆式咖啡厅的主题一般___________，活泼和隽永，常以_____________作为主题。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务在服务方法上有何区别？ 英式早餐与欧陆式早餐有何区别？ 3.早餐食品与餐具是如何搭配使用的？ （二）巩固练习 1.服务煎蛋时服务员应问清（ ）。 A.时间要求 B.老嫩程度 C.配何种肉类 D.客人需求的种类 2.食用热的谷物食品时，应跟配（ ）。 A.冷牛奶 B.热牛奶 C.盐 D.糖 3.下列属于法式服务特点的是（ ）。 A.注重在客人面前进行切割和燃焰表演 B.讲究优美文雅的风度 C.能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 D.大量使用银盘能增添餐桌的气氛 4.在法式服务操作中，从宾客的左侧上桌的是（ ） A.头盆 B.黄油 C.面包 D.汁酱 5.下列有关俄式服务的叙述中说法正确的是（ ）。 A.从宾客的右侧按顺时针方向进行分菜 B.讲究冷菜用冷盘，热菜用热盘盛上 C.由一名服务员为一桌客人服务 D.在客人面前进行烹制表演或切割装盘 下列有关说法不正确的是（ ） 自助式服务多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰 美式服务不适合饭店西餐厅使用 法式服务是最理想的服务方式 英式服务主要用于西餐宴会