第二章第三节中餐服务基本技能（酒水、菜肴服务、其他技能）学案.docVIP

PAGE PAGE 4 第二章 第三节 中餐服务基本技能（酒水、菜肴服务、其他技能） 教案 一、复习目标 1.掌握酒水服务的基本方法。 2.掌握菜肴服务的方法。 3.掌握其他有关餐厅服务的基本技能（如茶水服务、结帐等）。 二、课前自主复习 （一）复法指导 1.阅读教材相关内容。 2.完成知识准备及导复平台内容。 3.重点复习内容： （1）酒水的饮用温度； （2）酒水的斟倒服务； （3）上菜的要领； （4）茶水的服务； （5）结帐服务； （二）知识准备 1.填空题 （1）啤酒的最佳饮用温度为________℃，白葡萄酒的最佳饮用温度为______℃，葡萄汽酒的最佳饮用温度为_____℃。 （2）整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样一可以避免_____________，二表示___________，三______________。 （3）中餐零点一般从__________位置开始，按______时针方向依次进行，烈性酒斟至酒杯_____分满；红葡萄酒斟至______成；白葡萄酒斟至______成；软饮料斟至______成。 （4）中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以________________为原则，严禁从___________________之间上菜。 （5）红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为__________和__________。 （6）撤换烟灰缸常见的方法有_______________________和______________________。 （7）撤换餐具的时机是_________________________________________________________。 2.简答题 （1）简述上菜的要领。 简述现金结账的程序。 （3）简述信用卡的结账程序。 （三）导复平台 1.单选题 （1）上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 A.10、15 B.15、20 C.10、20 D.20、30 （2）白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。 A.8℃-10℃ B.8℃-12℃ C.6℃-8℃ D.10℃-15℃ 小毛巾服务一般至少提供（ ） 一次 B.两次 C.三次 D.多次 托盘斟酒时，服务员站在客人的（ ），身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 A.后侧 B.左侧 C.右后侧 D.左后侧 2.多选题 （1）下列需要冰镇饮用的酒水是（ ）。 A.黄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰露酒 D.啤酒 （2）（ ）需要提高温度饮用才更有滋味。 A.黄酒 B.清酒 C.五粮液 D.香槟 （3）中餐厅接听订座电话要了解（ ）。 A.就餐时间 B.订餐人的姓名 C.联络方式 D.客人性别 3.填空题 （1）冰镇的方法通常有_________冰镇和_________冰镇两种。 （2）整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向______展示酒的______，让客人验看。 （3） 中餐零点餐厅的斟酒一般从_________位置开始，按__________方向依次进行。 （4）徒手斟倒酒水时，服务员左手持___________，背于身后，右手持酒瓶的________，商标朝外，正对_________，右脚跨前踏在两椅之间，在客人______侧斟倒。 （5）中餐零点餐厅服务员在上菜时，应注意观察，以____________为原则，严禁从_______和_______之间上菜。 （6）冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩下_________时上热菜，上菜要求有节奏，________依次上桌。 （7）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至_________面前。 三、课堂探析 （一）探析问题 1.简述酒水的准备。 2.简述酒水的饮用温度。 3.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看的目的是什么？ 4.斟酒的顺序和斟酒的量是多少？ 上菜有哪些要领？ 乌龙茶是如何制备的？ 简述撤换餐具的时机。 简述现金结账的程序。 简述信用卡的结账程序。 10.简述撤换烟灰缸的方法。 （二）巩固练习 1.单选题 （1）餐桌上的菜肴过多时，服务员应（ ）。 A.将客