酸法脱酰胺大米蛋白∕葡聚糖体系微结构性质研究.pdfVIP

2010年10月 中国粮油学报 V01．25，No．10 of Oet．2010 第25卷第10期 JournaltheChineseCerealsandOilsAssociation 酸法脱酰胺大米蛋白／葡聚糖体系微结构性质研究 刘永乐1 李向红1 易翠平1 华欲飞2 周素梅3 (长沙理工大学食品科学省级重点学科预备学科1，长沙410114) (江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室2，无锡214122) (中国农业科学院农产品加工研究所3，北京100094) 摘要 研究了酸法脱酰胺大米蛋白(ADRP)／葡聚糖混合体系的微观结构及流变性质。采用共聚焦激 光扫描显微镜观察了ADRP／葡聚糖混合体系的微观结构，结果显示出ADRP之间产生了有效的交联，并且在 蛋白质质量分数较高的混合体系中形成了蛋白质网状结构。流变仪观察了混合体系的动力学性质，黏度一剪 切速率曲线表明蛋白质交联程度较高的体系黏度增加明显，频率扫描结果进一步证实蛋白质质量分数较高的 体系凝胶网络结构的形成；质构仪测试了此凝胶体系的强度，证实混合体系凝胶比单一ADRP的蛋白凝胶具 有更高的破裂强度。ADRP和葡聚糖的相分离是混合体系中蛋白质网络结构形成的可能原因。 关键词 大米蛋白 酸法脱酰胺微观结构流变性质 中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)10—0001—07 目前，对相对廉价蛋白质资源的开发并提升其 (酸法和酶法)脱酰胺能显著改善小麦面筋蛋白、玉 产品附加值的需求逐渐上升，越来越多的研究围绕 米醇溶蛋白等的溶解性¨n14J。易翠平等ll副采用酸 着对不同植物蛋白资源的提取、表征及应用¨。3J。大 法对大米蛋白脱酰胺也显著改善了其溶解度。 米是世界上最重要的粮食资源之一，世界上50％以 限制大米蛋白应用的另一方面原因是其凝胶后 上的人口以大米为主食，是大部分人口的能量及蛋白 不能形成黏弹性网络结构[16‘，而黏弹性网络结构的 质来源‘4J。大米中含蛋白质为8％一13％bJ，研究发 形成对凝胶状食品及焙烤食品(例如无面筋蛋白产 现大米蛋白是谷物蛋白中营养价值较高的一种，具有 品)的稳定性具有极其关键的作用¨川。一些食品科 无色、味道温和、必需氨基酸含量丰富、低过敏性及低 学家利用蛋白质和多糖的相互作用获得这种网络状 胆固醇等特点∞J，因此对大米蛋白的提取，特别是对碎 结构，因为这两种生物分子问的相互作用对产品的 米及大米淀粉副产物中大米蛋白的提取，可以显著提 宏观性质例如流动性、稳定性、质构及口感具有重要 高其产品附加值；如果得到的蛋白产品具有较好的功 影响¨8J，通过合适的控制其相互作用可以设计出具 能性质则更有利于其在食品加工中的应用。 有良好结构和质构的产品¨9|。 大多数关于大米蛋白的文献都集中于研究大米 本研究构造了酸法脱酰胺大米蛋白(ADRP)／葡 蛋白的分离及表征¨胡J，而对其应用的研究则很少。 聚糖的混合体系，表征了ADRP的分子结构，观察了 由于大米蛋白的低溶解度导致其在液态食品及饮料 混合体系的微观结构和动力学性质，以期改善大米 蛋白的性质并拓宽其应用范围。 中的应用受到限制，低溶解度也会影响到蛋白的其 他功能性质例如起泡性、乳化性及凝胶性等110|。造 成其低溶解度的主要原因是蛋白质中高含量的谷氨 1 材料与方法 酰胺及天冬酰胺之间通过氢键等结合使蛋白质聚集 1．1材料与仪器 沉淀，研究表明通过对蛋白质脱酰胺能改善其溶解 碎米样品(精白米副产物)由湖南金健米业提