菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化.pdfVIP

ofSouthern 南方农业学报Journal 2014．45(9)：1640—1646 Agrieuhure ISSN2095—1191；CODENNNXAAB DOI：10．3969／j：issn．2095—1191．2014．9．1640 菠萝蜜种仁黄酒酿造工艺的优化 张玲，李海珠，李春海 (广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名 525000) 摘要：【目的】优化菠萝蜜种仁黄酒的酿造工艺条件，为研制新型的果味黄酒提供参考。【方法】以菠萝蜜种仁和黑 糯米为原料，甜酒粉为糖化发酵剂，经糖化发酵、澄清、杀菌后制备果味型黄酒。通过单因素试验和正交试验优化菠萝 蜜种仁黄酒的发酵工艺条件，并探讨不同澄清方法对黄酒澄清效果的影响。【结果】菠萝蜜种仁黄酒的最佳酿造工艺条 件为：熟黑糯米与菠萝蜜种仁熟粉质量f=L5：l，加入总原料质量0．5％的甜酒粉，28℃下固体发酵2d后加入与总原料等量 的20％无菌糖水再发酵4d，得到的黄酒经3000r／min离一t：,25 min。在最佳工艺条件下酿造获得的菠萝蜜种仁黄酒呈淡 紫红色，半透明，具有菠萝蜜的特殊香味和黄酒的典型风格，糖度20～25g／L，酒精度2．4％voN2．8％vol，属于半干型低度 酒。【结论】以菠萝蜜种仁和黑糯米为原料，甜酒粉为糖化发酵剂，制得的黄酒酒香协调，风味良好。该工艺发酵时间较 短，在实际生产中可进一步推广应用。 关键词：菠萝蜜种仁；黑糯米；黄酒；发酵；澄清；最佳工艺 中图分类号：TS262．4；TS255．46 文献标志码：A of ricewine Processingtechnologyoptimizationyellow fermentedwithackfruitkernel j ZHANG Hai-zhu．LI Chun-hai Ling．LI (CollegeofChemistryandLife 525000，China) Guangdong Abstract：【Objective】The of flavor ricewinewas to ref— processingtechnologyjackfiuityellow optimizedprovide for anew erences of rice new ricewinewasmade developingtypefiuityyellowwine．【Method】The yellow byliquid— solid kernelandblack riceasraw andricewine jackfiuit materials starleras fermentation，using glutinous agent．The temmntationwas f