转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究.pdfVIP

0913ls10-10 2013 年第 26 卷第 10 期 粮食与油脂 35 转谷氨酰胺酶改性大 豆分 离蛋 白条件研究 胡　利，贾冬英，姚　开，迟原龙 （四川大学轻纺与食品学院，　四川成都　610065 ） 摘　要：利用微生物转谷氨酰胺酶（MTGase ）对大豆分离蛋白（SPI ）进行改性，探讨 pH 、反应温度、 反应时间、底物浓度、酶 / 蛋 白质 比对 SPI 改性影响，采用正交试验优化改性条件。结果显示，酶 / 蛋白质比和底物浓度对 SPI 改性影响较小；pH 、温度和时间对该改性作用影响较大，该 3 种因素对 SPI 改性影响大小依次为 pH 、温度和时间；MTGase 改性 SPI 的最佳条件为 pH 5.5、温度 55 ℃、时 间 30 min、底物浓度 2.0%、酶 / 蛋白质比 10 U/g。 关键词：转谷氨酰胺酶；大豆分离蛋白；改性条件 Study on the modification conditions of soy protein isolate by transglutaminase HU Li ，JIA Dong-ying ，YAO Kai ，CHI Yuan-long （College of Light Industry Food ，Sichuan University ，Chengdu 610065 ，Sichuan ，China ） Abstract ：The effects of pH ，reaction temperature ，reaction time ，substrate concentration and the ratio of enzyme to protein on the modification of soy protein isolate （SPI ）by transglutaminase were investigated. The results showed that pH ，reaction time and temperature had greater influences on the modification in the predominant order of pH ，reaction temperature and reaction time. An optimum condition was obtained by orthogonal experiment ，that is ，pH 5.5 ，reaction temperature of 55 ℃， reaction time of 30 min ，a substrate concentration of 2.0%，and a ratio of enzyme to protein of 10 U/g. Key words ：Transglutaminase ；soy protein isolate ；modification conditions 1008―9578（2013）10―0035―05 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号： 大豆分离蛋白（SPI）不仅蛋白质含量高，且质量 1 材料与方法 优，具有很高营养价值和较好功能特性，在食品加工 1.1 材料与主要仪器 中获得较为广泛应用。研究显示，大豆分离蛋白主要 大豆分离蛋白（蛋白质含量为 93%，食用级）：哈 由 β– 伴球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）组成，组成 高